Gâteaux

Tarte Moka sans gluten

La Cassata Celiaca

 

La Cassata Celiaca
Assiette à dessert et plateau pour tartes  Easy Life Design
 
Ingrédients:
Pour la génoise:
90 g sucre semoule
90 g farine (pour moi 35 g farine de riz très fine, 30 g maïzena e 25 g fécule, tout sans gluten)
210 g œufs
vanille
pour la ganache au chocolat blanc:
150 g crème fraîche au 35%
7 g café soluble (Nescafè)
50 g chocolat blanc sans gluten
30 g sirop de glucose
15 g beurre de cacao
230 g crème fraîche au 35%
vanille
pour la crème anglaise:
250 g crème fraîche au 35%
60 g jaunes d’œufs
50 g crème fraîche au 35%
vaniille
per le crémeux au mascarpone:
250 g crème anglaise
250 g mascarpone
5 g gélatine alimentaire sans gluten
pour le glaçage au café:
250 g eau
300 g crème fraîche au 35%
200 g dextrose
250 g lait confit
18 g gélatine alimentaire sans gluten
140 g beurre de cacao
50 g Absolu cristal Valrhona (pas mis)
10 g café soluble (Nescafè)
pour lo sirop de sucre:
50 g eau
50 g crème fraîche au 35%
1/2 petit verre de liqueur au cafè (pour moi home made sans gluten)
Temps de préparation: 3 heures.
 
 
Bon lundi!
La tarte d’aujourd’hui, un classique de la pâtisseie, est un peu longue mais très gourmande, pour les café addicts!
Vue dans l’émission télévisée  Dolcemente du chef Maurizio Santin voilà sa version moderne sans crème au beurre.
Quelque changement a été nécessaire pour moi. L’emploi d’un mix de farines sans gluten pour commencer.
Le chef a préparé un croustillant au grains de café et grué de cacao que je n’ai pas préparé car il me manquait le grué.
Enfin je n’ai pas trouvé l’absolu cristal et je ne l’ai pas ajouté.
Pour avoir la tarte prête à être goûtée le dimanche commencez jeudi la préparation.
Bonne semaine.
Préparation:
Jeudi.
Pour la crème anglaise:
– Mettre la crème fraîche en casserole avec les graines d’une gousse de vanille.
– Mélanger les jaunes avec le sucre et puis les délayer avec la crème chaude, la filtrant.
– Remettre sur le feu et la cuire, mélangeant,  jusqu’à ce qu’elle atteint les 82°.
Pour le crémeux au mascarpone:
– Ajouter à la crème anglaise la gélatine trempé en eau froide et bien essorée.
– Ajouter le mascarpone quand elle est tiède et mixer avec un robot plongeur, couvrir et réserver au réfrigérateur 24h.
Vendredi.
– Retirer du frigo le crémeux et le fouetter pour obtenir une crème mousseuse.
– Verser la mousse dans un moule en silicone de 16 cm en une couche de 1 cm d’épaisseur.
– Couvrir et congeler.
Pour la ganache:
 – Bouillir 150 g de crème fraîche avec le café soluble et le sirop de glucose.
– Hacher le chocolat blanc et le beurre de cacao et les verser dans une jatte avec les grains d’une gousse de vanille.
– Verser la crème bouillante, attendre quelques instants et mélanger.
– Ajouter encore 230 g de crème fraîche et réserver au réfrigérateur 12 heures.
Samedi à 8h.
Pour la ganache:
– Fouetter la ganache obtenant une crème mousseuse à verser dans un sac à douilles.
Pour la génoise:
– Fouetter les œufs avec le sucre et les grains d’une gousse de vanille jusqu’à l’obtention d’une crème blanche, mousseuse et bien aérée.
– Verser les poudres tamisées et bien mélanger.
– Verser dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson en une couche de 1 cm et cuire à 170°  pendant 15′.
– Découper un disque de 16 cm et quand il est froid le couper en deux couches de 1/2 cm.
Pour lo sirop:
– Cuire l’eau et le sucre et puis ajouter le liqueur.
Dressage:
– Distribuer une couche de ganache sur le fond d’un moule en silicone de 18 cm.
– Appuyer au milieu une couche de génoise.
– Baigner avec un peu de sirop, sans exagérer.
– Appuyer sur la génoise le crémeux congelé.
– Remplir les espaces vides autour des disques avec la ganache et faire une couche subtile de ganache sur le crémeux.
– Appuyer le deuxième disque de génoise et le baigner légèrement avec  le sirop.
– Terminer avec la ganache, niveler et congeler.
Samedi soir à 18.30h.
Pour le glaçage au café:
– Faire bouillir l’eau, le sucre et le dextrose jusquà 103°.
– Ajouter le café soluble, le verser sur le lait confit et puis ajouter la gélatine préalablement trempée en eau froide et essorée.
– Emulsioner avec le beurre de cacao (et l’absolu cristal que je n’avais pas).
– Eviter d’incorporer de l’air.
Nappage de la tarte samedi 20.00h:
– Démouler la tarte encore congelée et la placer sur une graticule.
– Quand le glaçage atteint 29° le verser sur la tarte commençant des bords et puis au milieu.
– Basculer la graticule pour faire couler l’eccès de glaçage.
– Appuyer la tarte sur un plateau et réserver une nuit au frigo (et on arrive à dimanche matin).
– A’ plaisir décorer avec du chocolat blanc.

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5 Comments

  • Reply
    Sandrine
    20 avril 2015 at 7:44

    Elle est super jolie ta tarte !

  • Reply
    lacassata
    22 avril 2015 at 17:15

    merci! à bientôt

  • Reply
    Mon Tiramisù est différent! | La Cassata
    16 août 2016 at 18:47

    […] gélatine alimentaire   Temps de préparation: 1h     Bon lundi! Vous souvenez-vous de la Tarte Moka du chef Santin? Après avoir dressé la tarte il m’est resté un peu de ganache. Vous […]

  • Reply
    Tarte moka vintage, sans gluten | La Cassata
    17 août 2016 at 11:42

    […] je vous propose une recette classique de la pâtisserie d’antan. J’ai vous ai déjà offert la version moderne de cette tarte, mais pour un anniversaire un m’a demandé la versione classique au beurre et la voilà, sans […]

  • Reply
    Gâteau roulé Moka sans gluten - La Cassata | La Cassata
    10 octobre 2016 at 7:02

    […] partant de la recette classique que vous pouvez lire ici, passant par la version moderne, on arrive à celle-ci, un gâteau version bûche qui fera le bonheur des […]

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