Dessert

Pralines au cappuccino de Gianluca Aresu

 

 




Ingrédients pour environ 28/30 pièces:

pour la ganache au café:
50 g café espresso
20 g sirop de glucose
17 g sucre inverti(pour moi golden syrup)
145 g chocolat blanc sans gluten
20 beurre de cacao
pour la praline:
300 g chocolat blanc sans gluten
beurre de cacao fondu
cacao amer en poudre sans gluten
 
40 g sucre
10 g eau
200 g sucre
120 g eau bouillante
1 tranche de citron
Temps de préparation: 1h
 
 
Bon début de semaine!
Quand j’arrive à fabriquer quelque chose que je croyais trop difficile je suis heureuse comme une gamine devant ses plus beaux jouets!
Depuis des mois j’avais cette émission enrégistrée dans la quelle le maître chocolatier Aresu préparait ces merveilles, mais je n’avais pas le courage d’essayer, jusqu’à jeudi dernier.
Comme je n’avais pas de sucre inverti et que je ne trouvais pas la recette pour la refaire maison (seulement hier j’ai découvert qu’il suffit de chercher la recette en français et on la trouve en deux secondes, à la prochaine fois!)
J’ai demandé à une copinaute, Alessandra, qui m’a donné sa recette du golden syrup avec le quel j’ai remplacé le sucre inverti.
C’est une préparation qui nécessite de tempérer le chocolat, opération pas si évidente pour ceux qui, comme moi, n’ont pas une préparation particulière, mais en le faisant souvent on y arrive. Moi j’ai tempéré 4 fois en 24h!
La praline est sublime! Crustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur grâce à une ganache qui ne solidifie pas vraiment. Une explosion de bonheur.
Bonne semaine!
Preparation:
– Carameliser 40 g de sucre avec 10 g d’eau et quand on obtient un caramel brun ajouter 200 g de sucre, la tranche de citron et l’eau bouillante.
– Baisser le feu au minimum et laisser cuire doucement pendant 15′.
– Verser le sirop dans une boîte en verre bien chaude et laisse refroidir.
Pour la ganache:
– Faire fondre presque totalement le chocolat blanc.
– Chauffer le café avec le golden syrup et le sirop de glucose.
– Verser le café chaud sur le chocolat blanc presque fondu et mélanger sans faire incorporer de l’air.
– Verser le beurre de cacao fondu et mélanger soigneusement.
– Couvrir et réserver.
Pour la praline:
– Tamponner l’intérieur du moule avec du beurre de cacao fondu et saupoudrer avec un peu de cacao amer en poudre, sans exegérer.
– Retirer l’eccès et nettoyer les bords du moule.
– Tempérer le chocolat et le verser dans le moule, faisant couler l’eccès et nettoyant les bords avec une spatule.
Dressage:
– Attendre que le chocolat blanc fige et remplir les pralines avec la ganache, laissant un peu d’espace pour le chocolat blanc de couverture.
– Congéler les pralines ou bien attendre une nuit que la ganache fige un peu.
– Tempérer encore une fois le chocolat blanc et le verser sur les pralines congelées ou bien figées, nivelant la surface avec une spatule et retirant l’eccès de chocolat.
– Nettoyer les bords plus possible.
– Laisser figer et démouler.
– Les pralines durent environ un mois hors du réfrigérateur.

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2 Comments

  • Reply
    Sandrine
    26 janvier 2015 at 12:39

    Ces pralines sont à croquer !

    • Reply
      lacassata
      26 janvier 2015 at 15:13

      merci Sandrine, bonne journée!

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