Gâteaux

Tarte « Setteveli » au pistache (sans gluten)

 

 

 
Ingrédients:
pour la génoise au pistaches:
3 oeufs
100 g sucre
100 g farine (pour moi Mix à tartes levées sans gluten Molino Dallagiovanna)
1 càs pâte de pistache pure
pour le praliné au pistache:
180 g pistaches
150 g sucre semoule
30 g eau
20 g beurre de cacao
pour la base crustillante:
120 g chocolat blanc
40 g praliné aux pistaches
40 g céréales sans gluten
pour la base bavaroise:
500 ml lait
200 g sucre semoule
70 g amidon de riz
4 jaunes d’oeufs
1 gousse vanille Bourbon
16 g gélatine alimentaire sans gluten
pour la bavaroise aux pistache:
150 g bavaroise base
100 g chocolat blanc sans gluten
70 g pâte de pistaches pure
250 g crème fleurette non sucrée
pour la bavaroise au praliné aux pistaches:
150 g bavaroise base
75 g praliné aux pistaches
100 g chocolat blanc sans gluten
250 g crème fleurette non sucrée
pour la bavaroise au praliné aux amandes:
125 g bavaroire base
80 g praliné aux amandes
250 g crème fleurette non sucrée
pour la glasse (recette de Angela Lancia):

 

80 ml eau
150 g  sucre semoule
150 g  glucose
100 g  lait confit
150 g chocolat blanc
colorant vert pistache en poudre sans gluten
6 g  gélatine alimentaire sans gluten

 

pour le sirop aux pistaches:
50 g eau
50 g sucre
50 g liqueur aux pistaches sans gluten
Temps de préparation: 3 h.
Bon lundi!
Voilà la version aux pistaches de la tarte Setteveli au chocolat.
Una tarte sublime, peut-être un peu trop sucrée pour moi, très longue a préparer mais il en vaut la peine.
On peut s’organiser deux jours à l’avance et tout congeler.
La pâte de pistaches pure est composée seulement par les pistaches reduits en crème, sans l’ajout de sucre.
Un vrai bonheur!
Bonne semaine et à bientôt.
Préparation:
Pour le praliné:
– Faire le caramel versant l’eau et le sucre dans une casserole.
– Quand le caramel est blond, verser les pistaches non salés rechauffés au micro-ondes.
– Mélanger très bien pour que les pistaches soient enrobés de caramel, retirer du feu et ajouter le beurre de cacao le faisant fondre.
– Verser tout sur une feuille en silicone et laisser refroidir.
– Mixer finement le praliné.
Pour la base crustillante:
– Fondre au bain-marie le chocolat blanc et le verser sur le praliné, ajoutant aussi les céréales.
– Mélanger bien et verser sur du papier sulfurisé appuyé sur un plan de marbre.
– Couvrir avec de l’autre papier sulfurisé et abbaisser au rouleau à pâtisserie (lui donnant une forme ronde) jusqu’à l’obtention d’une couche super fine à découper en un cercle de 22 cm.
– Appuyer la base crustillante sur une assiette et réserver au réfrigérateur.
Pour la génoise:
– Fouetter très bien les oeufs avec le sucre.
– Incorporer la farine tamisée et la pâte de pistaches.
– Verser sur un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson et cuire à 180° pendant 20′.
Pour la base bavaroise:
– Chauffer le lait avec les grains de la vanille, mélanger les jaunes avec le sucre et l’amidon.
– Verser le lait sur les oeufs, mélanger et faire épaissir la crème sur le feu.
– Ajouter à la crème la gélatine trempée préalablement en eau froide et bien essorée.
– Fondre le chocolat blanc.
– Partager la bavaroise en 4 jattes (pesant les quantités comme d’après les ingrédients ci-dessus) e verser dans une jatte sa partie de chocolat blanc et la pâte de pistaches.
– Dans la deuxième jatte ajouter sa partie de chocolat blanc fondu et le praliné aux pistaches.
– Dans la troisième jatte ajouter le praliné aux amandes.
– La quatrième partie de bavaroise reste neutre.
– Partager la crème fleurette dans les 4 jattes d’après les ingrédients.
 
Dressage:
– Appuyer un cercle en acier de 24 cm sur un plateau couvert d’un disque d’acétat et chemiser les bords avec une bande d’acétat.
– Sur le fond placer le disque de crustillant et le couvrir avec la bavaroise aux pistaches en s’aidant avec une poche à douilles.
– Réserver au réfrigérateur une heure.
–  Verser la crème au praliné aux amandes en s’aidant avec une poche à douilles et réserver au congélateur 40′.
– Appuyer au milieu la couche de génoise de 22 cm.
– Préparer le sirop faisant cuire l’eau et le sucre et enfin ajoutant le liqueur.
– Imbiber la génoise uniformement.
– Verser la bavaroise neutre à laquelle on a incorporé la fleurette restée (environ 100 g) et enduire la génoise délicatement.
– Enfin recouvrir avec la bavaroise au praliné aux pistaches en s’aidant avec une poche à douilles.
– Réserver au congélateur une nuit.
Pour la glasse:
– Faire fondre le chocolat blanc.
– Tremper la gélatine en eau froide.
– Ajouter la gélatine essorée dans le chocolat fondu et chaud et puis ajouter le lait confit.
– Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose et lui faire atteindre 103°.
– Verser le sirop sur l’appareil au chocolat blanc en trois fois.
– Ajouter le colorant vert pistache (la pointe d’une càc) et mélanger avec un robot plongeur.
– Quand la glasse arrive à 35° la verser sur la tarte congelée (dans la vidéo je montre tous ces passages).
– Décorer à plaisir (moi j’ai fait de rectangles de chocolat blanc fondu et décoré avec du colorant alimentaire).

 

– Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la tarte décongèle (pas moins de 8 heures à 4°).

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2 Comments

  • Reply
    IZa Kitchen
    25 novembre 2014 at 13:30

    Comme toujours: c'est splendide !
    Passe une bonne semaine 😉

    • Reply
      lacassata
      25 novembre 2014 at 18:19

      merci Iza, bonne semaine à toi aussi!

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