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Sweet candle sushi avec méringue au cappuccino et écume à la bière

Ingrédients:
pour le biscuit de Montersino:
43 gr. jaunes d’oeufs
112 gr. oeufs
112 gr. sucre semoule
70 gr.  blancs d’oeufs
12 gr. sucre semoule
30 gr. maïzena (pour moi sans gluten)
30 gr. fécule de pommes de terre (pour moi sans gluten)
10 gr. cacao amer (pour moi sans gluten)

pour la méringue française au cappuccino:
43 gr. blancs d’oeufs
75 gr. sucre semoule
15 gr. eau
Pour l’écume à la bière:
1 oeuf (pour moi 1 jaune)
250 gr. environ bière Estrella Daura sans gluten (moi 125 gr.)
32 gr. sucre semoule

pour la ganiture:
méringue française
cacao amer (pour moi sans gluten)
 
  

Temps de préparation: 1h
J’ai emploié presque deux mois pour comprendre avec quelle recette participer au nouveau défi de Cascina San Cassiano.
J’aime les défis, ils m’obligent d’inventer quelque chose et j’y pense jusqu’à ce que je ne trouve une solution.
Dans ce cas une recette qui contienne en soi, si possible, trois monades comme « sushi« , « cappuccino » et « bière« …vraiment
difficile, car généralement on les mange séparément ou arrosant le sushi avec de la bière, mais sûrement on ne commence ni on termine pas un repas de sushi avec un cappuccino!
Et pourquoi doit-it être salé?
Il ya quelques années le chef Montersino nous a appris à préparer le sushi sucré et depuis son
biscuit, comme base, est devenu la base de tout rouleau fait chez moi. 
Cette fois aussi le sushi est sucré, mais pas trop riche en ingrédients parce que les trois principals utilisés sont bien importants.
Et comme il a une consistence moelleuse et presque éthérée, seulement la méringue pouvait dignement s’y marier; si en plus on l’enrichit avec cette sublime crème au cappuccino c’est du non plus ultra.
Et
la bière? il m’est venu à l’eprit de le servir sur un lit d’écume à la bière, mais comme je ne savais point si on pouvait la réaliser, j’ai cherché sur internet et j’ai trouvée cette recette
L’écume est superbe, on pourrait très bien la servir en coupelles encore chaude ou tiède avec des méringues ou des amarettis émincés.
Voilà mon idée…lui donner la forme de petites chandelles est arrivée par conséquent… quoi faire de la méringue restée si non la flamber?
Tremper la base de la chandelle dans la quenelle d’écume et la manger d’un seul coup, si vous arrivez à la manger avec les bâtonnets vous en méritez deux!
Avec cette recette je participe au défi de Cascina San Cassiano.
Merci et à bientôt
Préparation:
Pour le biscuit.
– Fouetter bien oeufs, jaunes et sucre.
– Fouetter les blancs en neige avec 12 gr. de sucre.
– Tamiser les poudres et les incorporer à l’appareil d’oeufs, introduisant aussi les blancs en neige.
– En verser une moitié sur une plaque allant au four et chemisée de papier sulfurisé, niveler et cuire à 250° pendant 5′.
– Répéter le procédé pour le deuxième  biscuit.
Pour la méringue française.

Faire un sirop de sucre et quand il atteint
121° le verser doucement sur les blancs en train de monter avec le fouet.
– Laisser fouetter jusqu’à ce que la méringue devienne tiède.
– Mélanger environ 3 càc de crème au cappuccino à 3/4 de méringue.
Pour l’écume.
– Fouetter, mettant la jatte au bain-marie, le jaune et le sucre.
– Verser doucement la bière, tout en fouettant.
– Continuer encore 5 minutes et puis sortir la jatte du bain-marie.
Dressage.
– Découper le biscuit en petit rectangles.
– Les enduir avec une petite partie de  méringue au cappuccino et l’enrouler doucement sans faire sortir la crème des extrémités.
– Enrober le sushi de cacao amer tamisé, ôtant l’eccès.
– Avec un sac à douilles doué d’une petite douilles rayée, faire des petites touffes sur le sommet de chaque sushi.
– Avec un chaloumeau à pâtisserie flamber la méringue.
– Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
– A l’aide de deux petites cuillères façonner des quenelles d’écume à la bière et servir plaçant une quenelle et un sushi dans une petite écuelle.

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3 Comments

  • Reply
    iza
    2 septembre 2013 at 9:10

    C'est tout simplement magnifique!

  • Reply
    Sonia
    3 septembre 2013 at 16:48

    Merci beaucoup! Ciao:-)

  • Reply
    Sonia
    3 septembre 2013 at 16:58

    Merci beaucoup! Ciao:-)

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