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Le Fraisier de Maurizio Santin

Plateau à tarte Easy Life Design
Ingrédients:
pour la génoise:
90 gr. sucre
90 gr. farine (pour moi farine à gâteaux sans gluten Senzaltro)
3 oeufs
pour la crème anglaise:
110 gr. jaunes d’oeufs
65 gr. sucre
150 gr. lait
350 gr. crème fraîche
vanille
pour la bavaroise:
300 gr. crème anglaise
300 gr. crème fleurette
6 gr. gélatine alimentaire en feuilles (pour moi sans gluten)
pour la gelée de fraises:
500 gr. poulpe de fraises
50 gr. sucre
7 gr. gélatine alimentaire en feuilles (pour moi sans gluten)
pour le sirop:
30 gr. sucre
30 gr. eau
10 gr. jus de baies de goji
décoration:
400 gr. gélatine alimentaire à froid
fraises
Temps de préparation: 1.30h
Bon vendredi.
Vous étez en train de vous préparer pour la fin de la semaine?
Pour qu’elle soit parfaite il ne vous manque que le gâteau et c’est moi qui vous l’offre. 
Cette tarte est une version moderne du chef Maurizio Santin du plus classique frasier.
Je l’ai vu la préparer dans son émission télévisée et j’ai décidé de la préparer pour ma mère qui l’adore.
Elle a eu un grand succès! 
Contrairement à la longue liste d’ingrédients et de bases, c’est une tarte facile à préparer. 
L’emploi des outils corrects permettra de la préparer plus rapidement.
La
tarte a un diamètre de 20 cm, pourtant il vous faut un anneau en acier de 20
cm, un moule en silicone de 18 cm, bande d’acétat pour le bord et disque en acétat pour le fond.
Deux changements pour moi: n’ayant pas de Campari pour le sirop et la
gelée j’ai ajouté le jus de baies de goji, à la saveur légèrement acidulé (parfait pour cette préparation. Je vous en ai déjà parlé ici) et j’ai utilisé la farine sans gluten.
J’ai eu un problème avec la gelée et je vous en parle pour que vous l’évitiez. 
N’ayant pas un moule en silicone de 18 cm, j’ai utilisé un anneau en platisque réglable. Comme la gelée est liquide
quand on la verse dans le moule, il me fallait un fond et j’en ai crée un avec du film alimentaire.  
J’ai bien filmé le fond et les bords et je l’ai bien fixé avant de remplir cet anneau avec la gelée, le mettant en congélateur pour la congéler. 
Quel problème en suite! 
Le film s’est infiltré dans la gelée se congélant à son intérieur le long du bord et j’ai eu du mal à l’ôter. Le film se déchirait (n’étant pas adapte à ce but à cause de l’acidité de la gelée) et on ne le voyait pas du tout. J’ai dû gratter la base à contact du film pour l’ôter et j’ai perdu beaucoup de temps à liberer le film des bords congelés de la gelée, maniant un disque congelé à -25°…je ne sentais plus mes mains! 
Enfin j’ai fait, mais je vous conseille un moule en silicone. 
Tarte superbe!

Préparation:
pour la génoise (on peut la préparer quelques jours avant):
– Fouetter bien oeufs et sucre et puis incorporer doucement la farine tamisée.
– Verser dans un moule, niveler en une couche de 1 cm et cuire à 180° 18′ à 20′.
pour la gelée de fraises (on peut la préparer quelques jours avant):
– Laver les fraises, les mettre dans une jatte et les écraser avec un minipimer (le blender n’est pas conseillé).
– Chauffer une petite partie de poulpe et faire fondre dedans le sucre et la gélatine alimentaire préalablement trempée en eau froide et bien essorée.
– Mélanger bien et verser dans le moule de 18 cm (créant une couche d’environ 1 cm)
– Réserver au congélateur.

pour la crème anglaise:
– Mélanger jaunes d’oeufs et sucre.
– Chauffer lait, crème fraîche et grains d’une gousse de vanille.

Verser le liquide chaud sur les jaunes, remettre en casserole et cuire à 82° mélangeant (ou jusqu’à ce que la crème ne colle légèrement à la cuillère en bois utilisée pour la remuer).
– Filtrer la crème et réserver.
– Peser la crème nécessaire à la bavaroise.
– Chauffer une petite partie de crème et incorporer à l’intérieur la gélatine alimentaire préalablement trempée en eau froide et bien essorée.
– Mélanger bien et incorporer la crème à la crème fleurette.
pour le sirop (on peut le préparer quelques jours avant):
– Cuire quelques minutes le sucre et l’eau et puis verser le jus de baies de goji.
Dressage (à faire pas plus tard du jour avant):
– Placer un disque d’acétat sur le fond d’un plateau.
– Placer sur celui-ci un anneau en acier de 20 cm.
– Chemiser les bords avec une bande d’acétat de 4/5 cm de hauteur.
– Verser une couche de bavaroise (environ 2 cm).
– Mettre le moule en congélateur.
– Placer sur la bavaroise congelée, au milieu et loin du bord, la gelée de fraises congelées.
– Découper un disque de génoise de 18 cm et le baigner avec le sirop.
– Placer ce disque sur la gelée.

Verser la bavaroise dans un sac à pâtisserie et remplir avec la crème l’espace entre le bord, la gélée et la génoise, puis couvrir toute la surface nivelant à la spatule. Sans le sac est trop difficile de remplir cet espace.
– Remettre au congélateur.

Pour la décoration:

-Démouler la tarte  et la mettre, en la renversant, sur une graticule.
– Mélanger la gélatine alimentaire à froid
et la verser sur la tarte congelée, en s’aidant avec une spatule pour que la gélatine coule sur les bords, les recouvrant totalement.
– Plonger les fraises lavées et essuies dans la gélatine et les appuyer sur la tarte pour la décorer.
– Réserver au réfrigérateur quelques heures avant de la servir  (j’ai attendu
10 heures pour qu’elle soit totalement décongelée).

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5 Comments

  • Reply
    BoopCook
    5 juillet 2013 at 5:49

    il est superbe ! ;P

  • Reply
    Mélanie
    5 juillet 2013 at 8:49

    Quand je passe chez des pâtissiers, je regarde la vitrine et je compare souvent ça à des bijouteries et ton gâteau c'est un très beau bijoux

  • Reply
    Nadji
    5 juillet 2013 at 9:44

    Merci pour ce cadeau de fin de weekend. Sonia, tu es un chef. Ce fraisier est tout simplement magnifique.
    J'en prends une grosse part.

  • Reply
    dany
    5 juillet 2013 at 11:42

    Splendide, magnifiquement réalisé! bravo!

  • Reply
    Sonia
    5 juillet 2013 at 18:07

    Boop, merci 😀

    Mélanie, tu m'as fait un très beau compliment, merci!!

    Nadji, merci à toi mon amie, tu es toujours invitée 😉 bon we

    Dany, un gros merci à toi 😀

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