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Tarte  » Tableau d’auteur » de Montersino mais sans gluten

Ingrédients:
pour la génoise:
3 oeufs
100 gr. farine de riz très fine (pour moi sans gluten)
100 gr. sucre semoule
pour la chantilly au citron (500 gr.):
200 gr. lait
100 gr. crème fraîche
75 gr. sucre semoule
75 gr. jaunes d’oeufs
10 gr. maïzena (pour moi sans gluten)

10 gr. amidon de riz (pour moi sans gluten)

500 gr gélatine alimentaire (pour moi sans gluten)
zestes de citron bio râpées finement
pour la gelée aux fruits de bois:
400 gr. fruits de bois (pour moi congelés)
4 gr. gélatine alimentaire (pour moi sans gluten)
pour le sirop au limoncello:
50 gr. sucre semoule
50 gr. eau
30 gr. limoncello
pour la garniture:
kiwi
banane
orange
fraise
gélatine alimentaire neutre à froid
groseilles
 
Temps de préparation: 2h
Avec grande satisfaction je vous offre une tranche de cette sublime tarte.
J’avais déjà essayé de la faire il y a quelques annés, mais il me manquait les outils nécessaires (carré en acier, acétat…) et je me suis débrouillée comme j’ai pû et puis après deux ans j’ai plus d’expérience!
La
tarte est de Luca Montersino, j’ai utilisé ma recette pour la génoise non pour être snob mais parce que à ce moment-là je ne pouvais chercher la sienne.
La gélée en se décongelant a taché la crème mais la chose est terminée là (la première fois cela n’est pas arrivée…mystère!)
Je vous assure que la tarte est plus simple de ce qu’on pense, on la fait et on la congèle en la sortant du congélateur 12 heures avant, comme moi j’ai fait.
La tarte a fait l’unanimité et j’espère qu’elle vous plaîse.

Préparation:
pour la génoise:
– Fouetter très bien oeufs et sucre et puis délicatement incorporer la farine de riz tamisée.
– Verser l’appareil sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé et cuire 20 à 25′ à 180°

pour la crème pâtissière:
– Mélanger jaunes et sucre et puis ajouter les poudres et lez zestes du citron râpées.
– Faire bouillir lait et crème fraîche, les verser sur les jaunes et les délayer, puis remettre tout sur le feu pour que la crème épaississe.
– Verser la crème dans une jatte, couvrir avec du film alimentaire à contact et laisser refroidir.
pour la gélée aux fruits de bois:
– Mixer les fruits décongelés et les filtrer.
– Chauffer au  micro-ondes une petite partie de ce jus et y incorporer la gélatine préalablement trempée en eau froide et bien essorée.
pour le sirop:
– Faire bouillir quelques minutes l’eau et le sucre pour que devienne un sirop et dès qu’il est froid ajouter le limoncello.
pour la chantilly:
– Chauffer une petite partie de crème pâtissière et y incorporer la gélatine préalablement trempée en eau froide et bien essorée.
-Incorporer délicatement la crème fleurette.
Dressage (au contraire):
– Couvrir le fond d’un plateau carré avec une feuille d’acetat carré.
– Mettre au milieu un carré en acier et chemiser ses bords avec une bande en acétat.
– Placer sur le fond des morceaux de fruits mixtes.
– Remplir d’abord les espaces entre les fruits et puis les fruits avec une couche de chantilly en s’aidant avec un sac à douilles.
– Réserver au congélateur.
– Verser la gélée la nivelant et remettre à nouveau au congélateur.
– Couvrir la gélée congelée avec une autre couche de chantilly et terminer avec une couche subtile de génoise qu’on imbibera avec le sirop.
– Réserver au congélateur quelques heures.
– Sortir du congélateur, la renverser et niveler les bord avec un couteau.
– Cirer la surface encore congelée avec la gélatine à froid et décorer avec les groseilles.

– Réserver au jusqu’a ce que ne décongèle et servir.

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2 Comments

  • Reply
    Pauline
    21 février 2013 at 22:37

    Wahouuuu…. comme elle est jolie!!!!

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    23 février 2013 at 18:54

    Elle est très belle et fait espérer le printemps qui ici se fait désirer tant il neige ! Bisous

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