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Tarte Opéra (même sans gluten)

Ingrédients:*

pour le biscuit aux amandes:
75 gr. poudre d’amandes
75 gr. sucre glace (pour moi sans gluten)
40 gr. jaunes d’oeufs
63 gr. oeufs
138 gr. blancs d’oeufs
50 gr. sucre semoule
60 gr. farine (pour moi 50% farine de riz très fine et 50% fécule de pommes de terre, tout sans gluten)
pour la ganache au whisky:
150 gr lait entier frais
5 gr. café soluble (Nescafé)
38 gr. crème fraîche au 35% de matière grasse
250 gr. chocolat noir au 55% de cacao
(pour moi sans gluten)
63 gr. beurre
13 gr. whisky
pour la crème au beurre au café:
75 gr. jaunes d’oeufs
150 gr. sucre fondant* (pour moi sirop de sucre, lire ci-dessous)
250 gr. beurre
8 gr. café en pâte* (moi Nescafé)
pour le sirop:
75 gr. sucre liquide*
75 gr. café espresso
pour la glace (ce n’est pas une recette à Montersino):
150 ml. crème fraîche au 35% de matière grasse
170 gr. eau
230 gr. sucre semoule
75 gr. cacao amer (pour moi sans gluten)
8 gr. gélatine alimentaire 
(pour moi sans gluten)
*. Recette de Montersino que j’ai refait glutenfree.
*. Sucre fondant: chez nous, en Sicile, on l’utilise après l’avoir fluidifié à bain-marie, pour couvrir la cassata sicilienne. N’étant pas spécifié dans le livre comme on doit l’incorporer aux jaunes (il est trop dure, il faudrait le chauffer un peu),j’ai utilisé un sirop préparé avec 125 gr. sucre,
40 gr. eau et 12.5 gr. de sirop de glucose, cuit à 119°.
*. Dans le livre Peccati al cioccolato on parle de ce cafè en pâte mais on ne dit pas comment on puisse le préparer et sur internet je n’ai trouvé rien qui puisse m’aider.
*. Sucre liquide: on ne le trouve pas dans les grandes surfaces, pourtant j’ai préparé un sirop commun (moitié eau et moitié sucre semoule laissés un petit peu bouillir)

  

Temps de préparation: long.
Bon 2013 à tous!
On a terminé en douceur avec des beaux gâteaux et on va commencer en douceur avec un autre beau gâteau.
Peut-être j’ai abondé avec les sucre et les calories, mais il a été un défi pour moi et je peux me retenir satisfaite, sauf pour une chose. Avez-vous idée de ce qu’il signifie commencer l’année avec un échec? 
Et en début de matinée en plus!! 
La
recette prévoit une couche finale avec du chocolat noir tempéré. Ayant vu des dizaines de fois à la télé le tempérage je me suis dite  » et bien…ça va pas être difficile hein? » j’ai été présomptueuse. 
J’ai tempéré le chocolat soit au bain-marie que au micro-ondes trois fois et toutes les trois fois, n’étant pas bien tempéré, il restait attaché pour la vie au plan de marbre que j’ai dû nettoyer trois fois! suis-je crétine ou le thermomètre ne marche pas bien pour le tempérage? je crois plus à la première hypothèse. 
Je me suis trop énervée et ma matinée a été horrible. 
A’ la fin j’ai décoré avec du chocolat haché et des grains de café. 
En plus, même si j’ai sorti la tarte du congélateur et mise au frigo le soir à 19h, à 12h du lendemain elle était encore glacée et j’étais sûre d’avoir gaché la crème au beurre introduisant le sirop à la place du sucre fondant. 
J’ai sorti la tarte du frigo, je l’ai laissée ainsi jusqu’à l’heure du dessert et au moment de la couper elle avait une consistence parfaite, mais il faut que je spécifie que je ne connais pas la version origielle de cette tarte. 
J’ai employé presque tout le samedi pour la préparer, heureusement que j’avais encore de la glace au congélateur (restée du dernier gâteau) et j’ai pû éviter ce passage.
Dans le livre on ne spécifie pas le diamètre du moule et j’ai utilisé un carré à pâtisserie de  20×20 cm.
J’ai utilisé la moitié des quantités pour toute la recette: le biscuit  a été suffisant au millimètre, la ganache était un peu abondante, même chose pour le sirop au café mais la crème au beurre n’a pas été suffisante pour faire une deuxième couche du même épaisseur de la première, peut-être il vaut mieux augmenter les quantités de 20%.
J’ai beaucoup aimé bien que je n’aime pas les crèmes au beurre. 
Mon mari m’a dit qu’elle ressemblait aux tartes des pâtisseries 😉
Qui a goûté a apprécié (s’ils ont été sincères!)
J’ai retrouvé mon sourire 😉

Préparation:
Pour le biscuit aux amandes (il peut être préparé le jour avant):
– Mélanger poudre d’amandes et sucre glace (ce mélange s’appelle tpt = tant pour tant).
– Fouetter les oeufs et les jaunes avec le tpt jusqu’à l’obtention d’une masse blanche et mousseuse.
– Incorporer la farine tamisée.
– Fouetter les blancs avec le sucre semoule.
– Incorporer les blancs en neige doucement.
– Verser cet appareil sur une plaque à four coverte de papier sulfurisé, le nivelant et cuire à 200° pendant 7′-8′.
Pour la ganache:
– Bouillir lait, crème fraîche et café soluble.
– Faire dissoudre dans cet appareil le chocolat haché.
– Incorporer le beurre à température ambiante et mélanger pour obtenir une crème lisse.
– Une fois atteints les 30° incorporer le whisky.
Pour la crème au beurre:
– Préparer le sirop de sucre.
– Verser les jaunes dans le bol du robot avec le café soluble et fouetter, incorporant petit à petit le sirop à 119°.

Obtenue une masse blanche, mousseuse et à peine tiède, incorporer petit à petit le beurre à température ambiante attendant que le morceau soit incorporé avant d’introduire le prochaine.
Pour le sirop au café:
– Préparer le sirop et puis verser le café espresso.
Pour la glace (elle peut être préparée un ou deux jours avant):
– Verser en casserole crème fraîche, lait, sucre et cacao amer.
– Laisser bouillir mélangeant au fouet jusqu’à ce qu’il atteint les 103°. 
– Attendre que la température arrive à 50° avant d’incorporer la gélatine
alimentaire préalablement trempée en eau froide et bien essorée.
Dressage:
– Placer un carré en acier sur un plateau carré à tarte.
– Chemiser les bords avec des bandes d’acétat.
– Couper le biscuit obtenant deux carrés des mêmes dimensions du carré en acier.
– Introduir un carré de biscuit sur le fond.
– Baigner avec le sirop au café.

Couvrir avec une couche de crème au beurre au café, la nivelant (utiliser un sac à douilles sans douille pour obtenir une couche homogène).
– Inserer l’autre carré de biscuit.
– Baigner avec le sirop au café.
– Verser une couche de ganache au whisky et niveler.
– Réserver au congélateur 20′.
– Couvrir la ganache avec une autre couche de crème au beurre au café, nivelant et réserver au congélateur 30′.
– Enfin verser une couche de glace (fluide mais pas tiède) et remettre en congélateur.
– Sortir la tarte congelée, enlever le carré en acier et l’acétat.
– Avec un gros couteau ôter une subtile couche des bords, nettoyant la lame du couteau à chaque passage.

–  Mettre la tarte en frigo au moins 24 heures avant de la servir.
– Décorer à plaisir.

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9 Comments

  • Reply
    laetitialily
    2 janvier 2013 at 12:22

    Rhooo qu'il a l'air bon!!

  • Reply
    Gourmande sans Gluten
    2 janvier 2013 at 15:55

    Miam ! ça a l'air d'être un régal! Bonne année 2013 avec plein de gourmandises !

  • Reply
    Sonia
    2 janvier 2013 at 16:40

    merci les filles 😉 bonne année :-))

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    2 janvier 2013 at 18:53

    Superbe, un délice de gourmandises. Bisous et très bonne, douce et belle année 2013 ! Bisous

  • Reply
    Nadji
    2 janvier 2013 at 23:42

    Très réussi ce gâteau.Une réalisation de chef pâtissier.
    Ton problème de "tempérage", cela venait peut-être du chocolat?!
    Très bonne année, mon amie. Continue á nous gâter comme tu l'as si bien fait jusqu’à présent.

  • Reply
    Sonia
    3 janvier 2013 at 15:52

    Andrée, merci beucoup et très bonne année, bisous :-X

    Nadji, merci mon amie! non… c'est ma faute, une amie vient de m'expliquer l'erreur 😉 bonne année :-DD

  • Reply
    iZa
    3 janvier 2013 at 16:52

    C'est vraiment magnifique. C'est digne d'un chef pâtissier.
    Je te souhaite aussi une très bonne année 2013.

  • Reply
    Sonia
    4 janvier 2013 at 22:29

    merci Iza, bonne année et bisous 😀

  • Reply
    Opéra sans gluten: la vidéo recette | La Cassata
    22 février 2016 at 7:00

    […] vous pouvez lire la recette ici, comme promis, j’ai augementé les quantités de la crème au beurre, tandis que j’ai […]

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