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Brioche salée Sans gluten

Ingrédients:

140 gr. farine sans gluten Farmo Fibrepan Low protein
60 gr. farine sans gluten Aglutèn mix pour pain et pizza

15 gr. farine sans gluten Pandea Il forno di Olivia

53 gr. lait
60 gr. jaunes d’oeufs
60 gr. oeufs
10 gr. levure de bière
10 gr. lait en poudre sans gluten
1 càc miel
50 gr. beurre
10 gr. sel
15 gr. sucre
pour la farce:
béchamel sans gluten (préparée avec maïzena)
jambon cuit sans gluten
mozzarella
 

Temps de préparation: 30 min.

Chose promise, chose due! 
La semaine dernière j’ai préparé la brioche salée de Vittorio Mandrich avec gluten et aujourd’hui voilà la version sans gluten. 
Cette fois-ci j’ai fait les choses comme il le faut, laissant la pâte en frigo toute la nuit et je dois dire que le résultat a été remarquable, surtout dans la consistence de la pâte. 
Le mix de farines est de Olga et Manu et j’ai légèrement augmenté la quantité de liquide. 
J’ai choisi comme farce celle que classiquement on fait à Palermo, avec sauce béchamel, jambon et mozzarella, mais vous pouvez choisir ce que vous préférez.
La pâte est très souple, pas d’arrière-goût à mon avis.
Avec cette quantité j’ai préparé 6 portions.
Après le repos au frigo la pâte est très maniable et ne se brise pas.
Choisissant la farce il faut faire attention qu’elle ne soit pas humide, sinon bagne la pâte qui va se briser en cuisson. 
Le manque d’élasticité des farines sans gluten  rend très difficile que la pâte ne s’ouvre pas en cuisson, voilà la raison pour laquelle je mets du jambon soit au dessus que au dessous de la farce, mais malgré ça quelques ouvertures je l’ai trouvé.
Coeliaques de tout le mond: bon appétit 😀
Préparation:
– Mixer les farines et les verser dans le cuve du batteur avec le lait en poudre, le sucre et le miel.
– Dissoudre la levure en lait tiède et le faire incorporer aux farines.
– Incorporer les oeufs et dès qu’elles ont été absorbées, ajouter le beurre à température ambiante et le sel.

Laisser pétrir 15 à 20 minutes, mettre la pâte lisse et homogène dans une jatte et laisser doubler à 27° une heure.
– Réserver au frigo toute la nuit.
– Préparer la béchamel comme d’habitude, mais la faisant plus dure possible. 
– Quand la béchamel est froide, couper en petits dés ou hacher la mozzarella et le jambon.
– Les incorporer à la béchamel.
– Dégazer la pâte sur un plan fariné pour qu’elle retourne lisse.
– Diviser la pâte en bouchées du même poids.
– Abbaisser chaque bouchée en un disque subtil, mais pas trop.
– Appuyer une petite tranche de jambon, couvrir avec une cuillerée de béchamel et couvrir encore avec du jambon.
– Fermer délicatement le disque de pâte, faisant attention que la béchamel ne sale pas les bords (on aura du mal à les sceller) et les sceller bien.
– Appuyer les pièces sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, avec la partie scellée sur le fond.
– Dorer au jaune d’oeuf fouetté avec une goutte de lait et laisser doubler encore deux heures.
– Cuire à 180° pendant 14″.

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3 Comments

  • Reply
    Nadji
    19 octobre 2012 at 16:18

    Bravo Sonia, tes petits sont magnifiques et vraiment très réussis. Je pense qu'il est très difficile de travailler une pâte sans gluten, mais là chapeau, tu es un chef.
    J'aime beaucoup ta farce aussi.
    A bientôt

  • Reply
    iZa
    19 octobre 2012 at 16:21

    Bonjour Sonia,
    Penses tu que je peux changer les farines car je ne connais pas celles que tu utilises.
    En tous cas, le résultat a l'air super bon! On dirait des petits pains au lait!

  • Reply
    Sonia
    20 octobre 2012 at 16:52

    Nadji, merci 🙂 il ne serant jamais comme ceux avec gluten mais on se contente 😉 bon dimanche 😀

    Iza, ciao 🙂 il ressemblent beaucoup à des petits pains au lait fourrés… malheureusement chaque farine à ses charactéristiques et c'est difficile de les remplacer avec n'importe quelle autre farine, tu trouves la Biaglut (que je crois en France s'appelle France aglut) de 1/2 kg en paquet rigide pour pains? si tu la trouves tu peux essayer avec celle-là 😉 bon dimanche et merci 😀

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