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Tarte FANtaisie (même sans gluten)

Ingrédients:
pour la génoise:
125 gr.  oeufs
75 gr. farine (pour moi moitié fécule et moitié maïzena sans gluten)
75 gr. fécule de pommes de terre (pour moi sans gluten)
75 gr. sucre semoule
pour l’aspic à l’orange:
400 gr. jus d’orange filtré
16 gr. gélatine alimentaire (pour moi sans gluten)
80 gr. miel
pour la base tiramisù pasteurisée:
175 gr. jaunes d’oeufs
340 gr. sucre semoule
100 gr. eau
une gousse de vanille bourbon (pas mis)
pour la crème tiramisù arômatisée à l’orange:
450 gr. base tiramisù pasteurisée
15 gr. gélatine alimentaire (pour moi sans gluten Rebecchi)
500 gr. crème fraîche
500 gr. mascarpone
1 càc pâte d’orange (ou quelques gouttes de huile essentiel à l’orange)

pour le crémeux au chocolat noir:
200 gr. crème fraîche
200 gr. chocolat noir (pour moi sans gluten)
pour le sirop à l’orange:
200 gr. eau
200 gr. sucre liquid (pour moi sucre semoule)
50 gr. jus d’orange

Temps de préparation……..

Le 25 août a été l’anniversaire du chef pâtissier Luca Montersino et dans son fan club, une fille fantasieuse et pleine de bonne volonté, a invité quiconque en ait le temps, l’occasion et l’envie à préparar une tarte pour lui, décorée avec l’écriture Golosi di Luca à la place de Golosi di Salute qui est sa marque à lui. Ayant beaucoup de temps (je ne le dédaigne pas, mais quand il est trop à cause du chommage…!) je l’ai préparée suivant la recette qu’on m’a envoyé… pourtant ce n’est pas ma faute à moi si la recette est très longue 😉 
La fille ci-dessus a puis préparé un vidéo avec toutes les fases de préparations et les photos de nos tartes en cadeau pour lui.
La recette est longue, c’est vrai… mais il est vrai aussi, comme toujours en pâtissérie, qu’on peut s’organiser car presque toutes les bases peuvent être préparées à l’avance et congelées (voir génoise, aspic, crémeux et base tiramisù) et puis le dressage c’est la moindre des choses. Voilà ce que j’ai fait et c’est ma façon de le remercier pour toutes les choses que j’ai appris grâce à lui… Joyeux anniversaire!
Préparation:
Génoise:
– Fouetter très bien les oeufs avec le sucre et quand on obtient une masse bien montée, mousseuse et blanche, incorporer délicatement les poudres tamisées.
– Verser en moule rond de 2
cm plus petit que le cercle dans lequel on dressera la tarte et cuire à 180° pendant 25″.
Pour l’aspic à l’orange:
– Chauffer le jus d’orange filtré pour faire dissoudre le miel et ajouter la gélatine préalablement trempée en eau froide et bien essorée.
– Mélanger bien pour faire fondre la gélatine.
– Verser l’aspic dans un moule rond de 2
cm plus petit que le cercle dans lequel on dressera la tarte et congeler.
Pour le crémeux au chocolat:
– Chauffer la crème fraîche et la verser sur le chocolat noir haché.
– Le faire fondre, mélanger et verser dans un moule rond de 2
cm plus petit que le cercle dans lequel on dressera la tarte et congeler.
Pour la base tiramisù pasteurisée:
– Préparer avec l’eau et le sucre le sirop de sucre et lui faire atteindre les 112°, le verser petit à petit sur les jaunes et fouetter jusqu’à l’obtention d’une masse claire, mousseuse et tiède.
Pour la crème tiramisù:
– Tremper la gélatine en eau froide et l’essorer très bien.
– Chauffer une toute petite partie de base tiramisù et y faire fondre dedans la gélatine.
– Ajouter la pâte d’orange et le mascarpone et amalgamer bien.
– Fouetter la crème en fleurette (mais à demi-fouettée) et l’incorporer à la crème.
Pour le sirop à l’orange:
– Faire bouillir quelques minutes l’eau, le jus d’orange et le sucre.
Dressage:
– Rêvetir avec une feuille d’acetat et bande d’acetat (ou avec film alimentaire) le fond et les bords d’un cercle de 2 cm plus grand de celui utilisé auparavant
(la tarte est dressée au contraire, la base sera après le sommet de la tarte).
– Appuyer sur le fond, au milieu, la base de aspic congelée.
– Remplir l’espace entre
l’aspic et le bord avec la crème tiramisù à l’aide d’un sac à douilles et puis couvrir avec une couche de crème.
– Placer au milieu le disque de crémeux au chocolat et procéder avec la crème comme ci-dessus.
– Placer au milieu le disque de génoise bien mouillé avec le sirop à l’orange et replir le vide avec  la crème.
– Filmer et congeler.
– Au cas où l’on ait envie de la décorer, fondre du chocolat noir et utiliser un cône de papier sulfurisé, ou bien un en silicone doué de pointe rigide et décorer à plaisir sur la tarte congelée.
– Pour la servir transférer la tarte au frigo de 6 à 7 avant.

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11 Comments

  • Reply
    LadyMilonguera@Un siphon fon fon...
    28 août 2012 at 14:24

    Elle est superbe !

  • Reply
    pommes cannelles
    28 août 2012 at 20:11

    Très beau dessert ! gourmand avec sa gelée de fruits.

  • Reply
    La Compagnie Sans Gluten
    29 août 2012 at 9:27

    Waw, c'est très beau !! Félicitations !!

  • Reply
    Sonia
    29 août 2012 at 12:31

    Lady, merci et bonne journée 😀

    Pommes, merci beaucoup et bientôt 😀

    La compagnie, merci! je suis contente qu'il te plaise 😉

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    30 août 2012 at 18:18

    Superbe et très gourmand. Bisous

  • Reply
    Sonia
    31 août 2012 at 15:44

    trop gentille Andrée 😉 bisous :-X

  • Reply
    Gourmande sans gluten
    2 septembre 2012 at 18:54

    Un magnifique gâteau digne d'un pâtissier !

  • Reply
    Sonia
    3 septembre 2012 at 18:19

    Gourmande, merci beaucoup :-))

  • Reply
    Anonyme
    30 septembre 2012 at 3:12

    merci

  • Reply
    aminesdj@live.fr
    30 septembre 2012 at 3:20

    merci

  • Reply
    Sonia
    1 octobre 2012 at 18:04

    merci à toi ;-))

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