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Bûche glacée « Setteveli » (même sans gluten)

Ingrédients:

pour la base des glaces (de Mary Pie):

750 ml lait frais entier

250 ml crème fraîche

160 gr. sucre semoule

100 gr. jaunes d’oeufs

pour la glace au chocolat:

20 gr. cacao amer en poudre (pour moi sans gluten)

70 gr. chocolat noir (pour moi sans gluten)

pour la glace aux noisettes:

60 gr. pâte de noisettes pure

pour la glace au gianduia:

60 gr. pâte de noisettes gianduia

pour le biscuit (de Luca Montersino):

45 gr. jaunes d’oeufs

112 gr. oeufs

112 gr. sucre semoule

70 gr. blancs d’oeufs

15 gr. sucre semoule

75 gr. farine (pour moi 47 gr. maïzena et 47 gr. farine de riz sans gluten

15 gr. cacao amer (pour moi sans gluten)


pour le praliné d’amandes:

150 gr. amandes pelées

150 gr. sucre semoule

pour la base croustillante:

120 gr. chocolat noir (pour moi sans gluten)

40 gr. praliné

40 gr. céreals ((pour moi sans gluten)


pour la glace:

150 ml crème fraîche

170 ml au

230 gr. sucre semoule

75 gr. cacao amer ((pour moi sans gluten)

8 gr. gélatine alimentaire (pour moi sans gluten)

 

Temps de préparation: 2h

Après la tarte Setteveli c’est le tour d’une bûche glacée Setteveli! 

La préparation est très longue mais pas du tout difficile. S’agissant de trois glace différentes, si on n’a pas une sorbetière auto-réfrigérante il faut trois jours pour les préparer; pour le reste il suffit de s’organiser les jours avant. Biscuit, glace et base croustillante peuvent être préparés quelques jours avant; la base pour les glaces le jour avant et le dressange c’est la chose plus facile à faire. On peut éviter aussi la décoration de chocolat blanc, celà ne change pas le goût. Les couches de biscuit et de croustillant doivent être les plus subtiles possible, celà aidera la coupure de la glace et sera plus agréable au palais. Je suis plus que satisfaite du résultat!

Avec cette recette je participe au MTC de juillet

et au jeu-concours de Monica du blog Dolci gusti.



Préparation:

Pour le biscuit:

– Fouetter bien jaunes, oeufs et sucre.

– Fouetter en neige les blancs avec les 15 gr. de sucre.

– Ajouter la farine et le cacao tamisés aux jaunes et les blancs en neige et incorporer doucement.

– Verser cet appareil sur une plaque allant au four chemisée de papier sulfurisé, saupoudrer de chocaviar et cuire à 230° pendant 5 « .

– Laisser refroidir couvrant avec du film alimentaire.

Pour la base pour les glaces:

– Mélanger les jaunes avec le sucre obtenant une masse mousseuse, verser le lait chaud, mélanger et cuire la crème jusqu’à ce qu’elle atteint les 85°. 

– Filtrer la crème et partager en trois parties du même poids.

– Ajouter à une des parties le cacao amer tamisé et le chocolat les faisant fondre.

 – Refroidir les bases plongeant les casseroles dans des autres plus larges pleines d’eau glacée. 

– Réserver au frigo toute la nuit.

– Le lendemain ajoter à une la pâte de noisettes et à l’autre celle au gianduia, mélangeant au fouet pour qu’elles soient bien amalgamées.

– Passer les crèmes en sorbetière.


Pour la glace:
– Faire bouillir la crème fraîche, l’eau, le sucre et le cacao amer, tout en mélangeant.

– Faire atteindre les 103°/104° (si on n’a pas un thermomètre, compter environ 6″ après l’ébullition), mélangeant tout le temps.

– Sortir du feu et quand la glace atteint les 50° incorporer la gélatine trempée au préalable en eau froide et bien essorée.


Pour le croustillant:

– Faire bien chauffer une casserole et préparer le caramel, versant un peu de sucre sur le fond (sans le toucher)  et quand il fonde en ajouter encore un peu, le faisant fondre aussi et continuer ainsi jusqu’à la fin du sucre, obtenant un caramel blond. 

– Verser en casserole les amandes chauffées et mélanger pour qu’elles soient bien enrobées de caramel.

– Verser sur du papier sulfurisé et faire refroidir.

– Emincer les amandes caramélisées et les passer dans un cutter jusqu’à l’obtention d’une poudre homogène, le praliné.

– Fondre le chocolat et le mélanger au praliné et aux céreals.

– Verser cet appareil sur du papier sulfurisé, couvrir avec du papier sulfurisé et abbaisser avec un rouleau à pâtisserie le plus subtilement possible.

– Réserver au frigo.

Dressage:

– Couvrir un moule à plumcake avec du film alimentaire.

– Couper le biscuit en un rectangle allant dans le moule, laissant vides les extrémités.

– Refaire le même procédé avec la base croustillante.

– Verser une couche de glace au chocolat.

 – Mettre en congélateur 30″.

– Verser une couche de glace aux noisettes et mettre en congélateur 30″.

– Couvrir avec une couche de croustillant, puis avec une de glace au gianduia et terminer avec une couche de biscuit.

– Remettre en congélateur même toute la nuit.

– Démouler la bûche, enlever le film alimentaire.

– Chauffer au bain-marie la glace pour la faire fluidifier sans qu’elle soit trop chaude (40°) et la verser toute sur la bûche (placée sur une graticule appuyée sur une large assiette, pour recueillir l’eccès), sans utiliser la spatule, mais laissant que la glace, en coulant, recouvre toute la surface.

– Soulever la bûche et la placer sur un plateau.

– La remettre en congélateur environ 30″ et puis décorer avec du chocolat blanc fondu.

– Sortir du congélateur et attendre  5″ avant de la servir.

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2 Comments

  • Reply
    lebon pequery françoise
    26 juillet 2012 at 6:23

    Magnifique! un vrai régal!

  • Reply
    Sonia
    26 juillet 2012 at 15:28

    Merci Françoise :-X

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