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Glace aux noisettes: deuxième et dernière tentative

Ingrédients pour environ 860 gr. de glace:

580 gr. lait

60 gr. crème fraîche

40 gr. jaunes d’oeufs

160 gr. sucre semoule

25 gr. sucre inverti (ou miel d’acacia)

60 gr. pâte de noissettes pure

2 gr. neutre pour glace (pour moi sans gluten)

35 gr. lait en poudre (pour 0-6 mois sans gluten)

30 gr. dextrose

5 gr. cacao amer (pour moi sans gluten) 

décoration:

 
 

Temps de préparation: 10 min.

…deuxième et dernière tentative car la première était très bonne mais on sentait que la texture était maison, pas
« artisanal » mais maison et moi depuis des années je suis à la recherche d’une glace artisanal à faire chez moi. Même cette fois-ci la saveur est bonne, ou bien beaucoup plus bonne, mais la différence énorme on la trouve dans la texture, qui est crémeuse et fondante.  La recette m’a été généreusement offerte par un ami de Facebook, Vittorio Mandrich, qui en plus m’a expliqué plein de choses, comme par example la substitution du sucre inverti (que je n’avais pas) avec le miel d’acacia au goût plus délicat et l’introduction de 5 gr. de cacao amer, très peux pour que ça sent, mais parfaits pour donner une couleur plus foncée à la glace. Le neutre est un stabilisateur au goût neutre. Le mien était composé par: dextrose mono-hydrate, farine de grains de guar et farine de grains de
caroube. Chaque neutre indique les modes d’emploi pour un litre de lait, dans mon cas 5 gr., pourtant il faut toujours lire les indications sur la confection (dans la mienne ils étaient si petites que je ne les ai pas vues! au fait ma première glace était bonne mais gélatineuse, Vittorio m’a expliqé l’emploi et la deuxième était parfaitement balancée). Ils existent des magasins on-line pour la vente de ces produits spécialisés. Enfin la pâte de noisettes ce sont les noisettes torrifieés mixées jusqu’à ce qu’elles ne font sortir leur huile, si vous avez le Bimby vous pouvez la faire maison.  Ma sorbetière n’est pas auto-refrigérante, sa boule va réservée en congélateur  24 heures avant de l’utiliser, c’est pour ça que je réserve le mélange au frigo une nuit. Je suis restée très satifaite du résultat et mon mari aussi a appécié, pourtant merci beaucoup Vittorio 😀

Je l’ai accompagnée par les choco-cerises Fabbri.

Préparation:

– Le soir avant mélanger les jaunes avec le sucre semoule, le sucre inverti, le dextrose, le lait en poudre,
la crème fraîche et le lait.

– Verser en casserole et cuire, tout en mélangeant, comme pour une crème anglaise (l’appareil doit atteindre les 82° environ).

– Eteindre le feu, verser dans une jatte, faire refroidir  (de préférence appuyer cette jatte sur une plus grande pleine d’eau et glace).

– Réserver au frigo et avant de verser en sorbetière ajouter la pâte de noisettes, le cacao et le neutre, donnat un coup de minipimer pour tout bien mélanger .

– Verser en sorbetière jusqu’à épaississement.

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2 Comments

  • Reply
    Nadji
    2 juin 2012 at 17:28

    Une glace très tentante. J'en voudrai bien une coupe.
    A bientôt

  • Reply
    Sonia
    3 juin 2012 at 16:10

    ..et moi je t'en offrirai avec plaisir ;-)) bon dimanche 😀

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