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Trionfo di gola

Ingrédients:
pour la génoise:
6 oeufs
200 gr. sucre semoule
200 gr. farine (pour moi 80 gr. farine de riz, 50 gr. fécule, 50 gr. maïzena tout sans gluten)
20 gr. poudre de pistaches
pour la crème de ricotta:
500 gr. ricotta de brebis
80 gr. sucre semoule
50 gr. coupeaux de chocolat noir (sans gluten)
pour le massepain:
250 gr. poudre d’amandes
250 gr. sucre semoule
62 gr. eau
vanille
pour la crème « biancomangiare »:
500 ml lait
180 gr. sucre semoule
40 gr. amidon de blé (pour moi amidon de riz)
zeste d’un citron bio
pour la décoration:
confiture d’abricots
zestes d’orange confites
pistaches en grains

 

Temps de préparation: 1.30 h
Préparation:
Me voilà enfin avec la recette dont je vous ai montré la photo le jour des Pâques!
J’ignorais l’existence de ce gâteau  jusqu’au jour où une copine sur facebook m’en a parlé en m’indiquant le blog sur lequel lire la recette. Dès le premier regard j’ai pensé de le préparer pour les Pâques à la place de la plus classique cassata. Non parce que le gâteau soit plus « léger », pas du tout! mais parce qu’il s’agit d’une tarte qui appartient à l’ancienne tradition gastronomique sicilienne que je n’ai jamais vu en pâtisserie, ni j’en connaissais la saveur 😀
J’ai cherché des reinsegnements sur ce gâteau sur internet mais chez Tina on peut trouver la meilleure recette et la meilleure histoire de ses origines.
Ma version est presque identique sauf pour le glutenfree et le massepain en plus. 
J’ai commencé vendredi soir avec la crème de ricotta. Jeudi j’avais acheté la ricotta que j’ai fait égoutter au figo jusqu’au lendemain. Je l’ai mélangée au sucre et résevée encore une nuit au frigo. Le lendemain matin j’ai préparé la génoise aux pistaches. J’ai fouetté très bien les oeufs avec le sucre, ajouté les
farines et la poudre tamisées et bien mélangé, versant cet appareil
(je l’ai cuit en deux fois l’étalant en deux couches subtiles) sur une plaque allant au four chemisée de papier sulfurisé  à 180° pendant 20
minutes. J’ai répété le procédé la deuxième fois, puis je l’ai fait refroidir et découpé en trois ovales.  
Entre-temps j’ai préparé le massepain très rapidement. J’ai fait bouillir eau, sucre et deux gouttes d’arôme vanille, j’ai éteint le feu, versé la poudre d’amandes, mélangé et réservé sur du papier sulfurisé pour qu’elle refroidisse. J’ai saupoudré un plan de sucre glace (sans gluten Easyglut), travaillé la pâte obtenant une pâte lise et homogène que j’ai abbaissée en une couche subtiles d’où j’ai découpé trois ovales. Le samedi dans l’après-midi j’ai placé un oval de génoise sur un plateau, je l’ai badigeonné de confiture d’abricots delayée avec de l’eau pour obtenir une sorte de sirop  (j’ai utilisé la confiture sans pièces de fruit de
Giusto Giuliani). Sur cette base j’ai appuyé l’ovale de massapain en le badigeonnant lui-aussi. Avec un sac à douilles j’ai distribué la crème de ricotta sur la surface, essaiant d’un faire une couche homogène. J’avais oublié d’insérer les coupeaux de chocolat et j’ai les ai distribués sur la ricotta les pressant un peu avec les mains. J’ai placé un autre ovale de génoise, je l’ai encore badigeonné avec la confiture et couvert avec un ovale de massepain, le badigeonnant. J’ai tout couvert et réservé en frigo pendant la préparation de la crème biancomangiare (blanc-goûter). Celà aussi a été ma première fois avec cette crème. J’ai mélangé sucre et amidon, délayé avec le lait, ajouté la zeste entière d’un citron bio et laissé cuire jusqu’à épaississement. Une fois épaisse j’ai versé la crème dans une jatte, couvert avec film alimentaire et laissé refroidir. Dans mes dernières crèmes il m’arrive un truc bizarre: la crème en cuisson est épaisse, mais quand elle refroidi elle devienne liquide! Cette chose me fait devenir folle, justement car je ne la comprends pas. J’ai écrit à ce propos à Maurizio Santin, un pâtissier renommé chez nous, qui m’a dit que c’est à cause d’une cuisson  trop rapide! Comme j’avais déjà fait le dégât et il manquait le temps pour refaire une autre crème, j’ai trempé 3 feuilles de gélatine alimentaire sans gluten en eau froide, je l’ai essorée et insérée dans une partie de crème chauffée qu’en suite j’ai amalgamé au reste. Enfin j’ai attendu que la crème épaississe. Le samedi soir la crème n’en voulait rien savoir d’épaissir. Le dimanche matin très tôt (le jour des Pâques) j’ai, avec amertume, découvert que rien n’avait changé et que je ne pouvais pas utiliser la crème comme il fallait. J’ai décidé alors d’enduir l’ovale de massepain avec le biancomangiare à l’aide d’une spatule, j’ai couvert avec le dernier ovale de génoise que j’ai badigeonné avec la confiture et couvert avec le dernier ovale de massepain. Avec le biancomangiare j’ai couvert les bords du gâteau, je les ai enrobés de pistaches en graines, j’ai badigeonné la surface avec la confiture et décoré le gâteau avec les zestes d’orange confites coupés en lamelles. J’ai réservé la tarte au frigo et amen. 
Mon opinion: le gâteau est superbissime!
Mais il est nécessaire qu’ils vous plaisent les gâteaux très sucrés, comme la cassata. Il est plus élégant d’une cassata. Le massepain se fonde très bien avec le reste.  Si vous le préférez vous pouvez faire comme Tina qui n’a pas ajouté l’ovale de massepain au milieu. Le fait de ne pas avoir pu faire une couche plus épaisse de biancomangiare a été un bien car cette crème est hyper-sucrée.
Celà dit, je vous ai proposé un gâteau qui contient tous les saveurs les plus caractéristiques de la Sicile.
Merci beaucoup à Tina et merci à Alessandra qui m’a permis de le découvrir 😀

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2 Comments

  • Reply
    Stefania Orlando
    12 avril 2012 at 9:48

    E' favolosa.
    Grazie di aver messo i passaggi della realizzazione!

  • Reply
    Sonia
    13 avril 2012 at 9:24

    ma grazie mille a te mia cara 😀

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