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Tarte Setteveli

Ingrédients:
pour la génoise au cacao (de Luca Montersino):
185 gr. oeufs
130 gr. sucre semoule
50 gr. maïzena
35 gr. fécule
40 gr. farine de riz très fine
15 gr. cacao amer
pour le praliné aux noisettes:
180 gr. noisettes
150 gr. sucre semoule
30 gr. eau
20 gr. beurre
pour la base croustillante (de Stefania):
120 gr. chocolat noir
40 gr. praliné aux noisettes
40 gr. Céreals Ds (sans gluten)
pour la base bavaroise (de Cinzia/Rosi):
500 ml lait
200 gr. sucre
70 gr. amidon de riz
4 jaunes d’oeufs
1 vanille Bourbon
16 gr. gélatine alimentaire
pour la bavaroise au chocolat noir (de Cinzia/Rosi):
150 gr. bavaroise base
100 gr. chocolat noir
250 gr. crème fleurette non sucrée
pour la bavaroise aux noisettes (de Cinzia/Rosi):
150 gr. bavaroise base
75 gr. pâte de noisettes
250 gr. crème fleurette non sucrée
pour la bavaroise au chocolat au lait:
125 gr. bavaroise base
150 gr. chocolat au lait
250 gr. crème fleurette non sucrée
pour la glace (de Cinzia, Stefania et CIS):
175 gr. eau
150 gr. crème fraiche
225 gr. sucre semoule
75 gr. cacao amer
8 gr. gélatine alimentaire
pour la décoration:
rectangles de chocolat domino  (blanc/noir)
Temps de préparation:………….
Préparation:

Même dans ce cas il faut que je dise: « mais pourquoi ai-je attendu autant pour faire cette tarte?? »
Je suis intollérante depuis 8 ans et je n’avais jamais goûté cette tarte très renommée à Palerme (du pâtissier Capello) avant, pourtant il me manquaient des thérmes de référence. Chaque fois que mon mari en mangeait je lui démandais de me décrire la texture, les saveurs…mais la seule chose qu’il arrivait à me dire pour la décrire était « fondante« . Depuis plusieures années je cherche des recettes, j’essai de me convaincre et puis je laisse tomber pensant qu’elle soit trop difficile à réaliser, mais aujourd’hui (ou bien hier) je peux affirmer qu’elle ne l’est pas du tout! C’est une recette longue, mais si l’on trouve qui t’explique la réalisation, qui te donne des conseilles même sur Facebook (merci Stefania!),on ne peux s’empêcher d’essayer. Pour l’anniversaire de mon mari je me suis décidée te j’ai cherché parci et par-là. Enfin j’ai décidé de ne pas préparer trois couches de génoise car je risquais de perdre l’effet « fondant ». Même raison pour laquelle j’ai choisi comme base un disque hyper subtil de croustillant. Enfin j’ai choisi les bavaroises (4 couches) parce que je les aime. 
Bon, j’arrête de bavarder!
Praliné:
J’ai commencé 2 jours avant avec le praliné. J’ai préparé un caramel blond avec eau et sucre et puis j’ai versé les noisettes chauffées au
micro-ondes (dans le caramel il faut toujours verser les ingrédients chauds),j’ai mélangé jusqu’à quand les noisettes se sont enrobées de caramel et puis à feu éteint j’ai ajouté le beurre. J’ai bien mélangé et tout versé sur un papier de Silpat pour les faire refroidir. Enfin j’ai coupé en gros morceaux les noisettes, introduit dans le robot mixeur et mixé jusqu’à l’obtention d’une pâte. Il en restera le 90%, réservez-le dans un récipient.
Base croustillante:
J’ai fait fondre au bain-marie le chocolat noir (pour moi sans gluten avec des grains de
cacao) et je l’ai versé sur le praliné, ajoutant les céréals (pour moi sans gluten de DS– Schaer). J’ai mélangé à la spatule et versé le mélangé sur un papier sulfurisé appuyé sur un plan de marbre et couvert avec un autre papier sulfurisé. J’ai abbaissé avec un rouleau à pâtissérie pour obtenir un disque le plus subtil possible, que j’ai découpé en un disque un peu plus petit du diamètre du moule (à l’extérieur on ne voit que crème). J’ai appuyé ce disque sur une assiette et réservé.
Génoise au cacao:
J’ai utilisé la recette de Stefania, la même du chef Luca Montersino. J’ai fouetté oeufs et sucre à bain-marie jusqu’à l’obtention d’une masse blanche et aérée. J’ai incorporé les poudres tamisées (sans gluten), j’ai versé l’appareil sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé et cuit à 180° pendant 22″ (dans mon four, dans le votre côntrolez après  20″). Il vouz en restera la plupart à utiliser pour autre chose.
Le lendemain j’ai préparé les bavaroises et j’ai façonné la tarte.
La base bavaroise est de Cinzia, mais j’ai doublé les quantités.
J’ai chauffé le lait avec les grains de la vanille et entre-temps j’ai fouetté les jaunes avec le sucre et l’amidon de riz (je n’avais plus de maïzena. Pour moi sans gluten de Easyglut). J’ai versé le lait chaud sur cet appareil, mélangé, remis sur la flamme et attendu que la crème épaississe. J’ai ajouté à la crème la gélatine alimentaire trempée au préalable en eau froide et très bien  essorée. J’ai fondu au bain-marie le chocolat noir et celui au lait (les deux sans gluten). J’ai partagé la base bavaroise en trois et j’ai versé dans l’une le chocolat noir fondu, dans l’autre celui au lait et dans le troisième la pâte aux noisettes (elle s’utilise pour préparer les glaces et dans mon cas est  sans gluten-, mais on peut l’obtenir mixant très bien les noisettes torrifiées). La quatrième partie (resté du partage) je l’ai laissée neutre et mélangée avec la fleurette restée. J’ai mixé les bavaroises avec la crème fleurette et réservé. 
Façonnage:
J’ai appuyé le cercle d’un moule au fond amovable (25 cm) sur un plateau couvert avec un disque d’acétat. Avec un autre papier d’acétat j’ai découpé une longue bande pour chemiser les bords du cercle. Sur la base j’ai appuyé le disque croustillant (doucement parce qu’il est très subtil), sur celui-là j’ai versé la bavaroise au chocolat noir (toutes les bavaroises ont été versées dans des sacs à douilles sans douille pour les étaler de façon uniforme). J’ai réservé au congélateur une heure. Après j’ai versé la bavaroise aux noisettes et réservé au congélateur encore 40″. Sur la base congelée, au milieu, j’ai appuyé un disque de génoise au cacao du même diamètre du disque de croustillant. J’ai mélangé un peu de lait avec du Nesquik (sans gluten) et imbibé la génoise. J’ai versé la bavaroise neutre et étalé sur la génoise et les bords et sur celle-ci j’ai versé la bavaroise au chocolat au lait. J’ai réservé au congélateur toute la nuit.
Glace:
Cette superbe glace je l’avais déjà préparée et je l’ai copiée ici, mais retrouvée aussi ici et ici. Je l’ai préparée le soir avant. Dans une large casserole j’ai versé le lait, le sucre, le cacao et la crème fraiche. J’ai fait bouillir et quand elle à atteint les 103° j’ai éteint (sans termomètre il faut considerer environ 8 minutes après l’éboullition). Quand elle à atteint les 50° (un peu plus que tiède) j’ai ajouté la gélatine alimentaire au préalable trempée en eau froide et essorée. J’ai bien mélangé et réservé jusqu’au lendemain.
Décoration:
Le lendemain matin (hier) à 8h  j’ai enlevé la tarte du congélateur, enlevé base et bande d’acétat. J’ai appuyé la tarte sur une graticule appuyée sur une large assiette à pizza. J’ai chauffé quelques minutes la glace au bain-marie pour qu’elle retourne fluide et versée avec une louche sur la tarte, la laissant couler aur les bords. Il ne faut pas la toucher avec spatules, cuillères etc.. Si quelque peu de bord n’a pas été couvert de glace, avec une cuillère il faut recueillir un peu de glace coulée sur l’assiette et la verser gentimment sur le bord. En m’aidant avec une longue et rigide spatule j’ai soulevé la tarte et déposé sur un plateau, sans toucher les bords. J’ai placé les rectangles de chocolat tout autour du bord et réservé au frigo jusqu’à 21.30 h. 
J’étais enquiète car je craignais que la tarte ne décongèle pas bien, mais quand j’ai coupé la première tranche de tarte le couteux n’a pas trouvé de résistence et j’ai compris que tout s’était bien passé. 
Le palais ne ressent ni la génoise ni le croustillant, seulement une tarte fondante et parfaitement balancée côté saveurs. Elle est beaucoup plus que magnifique! Mon mari m’a dit que je l’ai préparée mieux de certaines pâtisséries :-))
FABOULEUSE!! 
Pourtant merci à la consciente Stefania, à l’incosciente Cinzia/Rosi et à Piero qui, l’ignorant, m’a donné le départ 🙂
Ps. Ils ont tous raison quand ils affirment que la tarte, quand on est bien organisés, n’est pas difficile à préparer. 

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13 Comments

  • Reply
    Stefania Orlando
    18 février 2012 at 7:21

    Non so se avrò mai il coraggio di cimentarmi ma è stupenda!

  • Reply
    Sonia
    18 février 2012 at 17:40

    Stefania…ma con le cose bellissime che fai certo che ti devi cimentare! Lì a Dubai che l'hanno mai vista 'na torta così?! grazie mille e buona domenica :-X

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    18 février 2012 at 17:48

    C'est très joli, très gourmand et je fond de plaisir rien qu'en la regardant. Bisous et bon dimanche

  • Reply
    Kokille
    18 février 2012 at 18:43

    Bravo vraiment très réussi !! C'est du boulot !
    Bonne soirée !

  • Reply
    iza
    18 février 2012 at 19:32

    C'est vraiment superbe! Bon Dimanche.

  • Reply
    Nadji
    18 février 2012 at 19:45

    Une magnifique réalisation. Sonia mon amie, tu es un chef.
    J'en prendrai une tranche avec plaisir.
    A très bientôt

  • Reply
    lebon pequery françoise
    19 février 2012 at 7:54

    Magnifique!

  • Reply
    Fimère
    19 février 2012 at 14:41

    chère sonia tu deviens une pro, ta réalisation est une merveille gustative
    bravo et bonne journée

  • Reply
    Sonia
    19 février 2012 at 15:29

    André, merci et bon dimanche bisous :-X

    Kokille, oh oui! mais en vaut la peine .-) merci et bon dimanche .-))

    Iza, merci et bon dimanche :-))

    Nadji, celà serait un honneur pour moi de t'en offrir une 🙂 merci et bon dimanche :-))

    Françoise, merci ma chère 🙂

    Fimère, whaw! merci mon amie, et bon soirée :-))

  • Reply
    dany
    22 février 2012 at 17:16

    celui-ci est somptueux, quel beau travail!

  • Reply
    Sonia
    25 février 2012 at 17:02

    Dany, je suis très contente qu'il te plaise 🙂 ciao :-DD

  • Reply
    Tarte “Setteveli” au pistache (sans gluten) | La Cassata
    15 août 2016 at 17:53

    […] gluten Temps de préparation: 3 h. Bon lundi! Voilà la version aux pistaches de la tarte Setteveli au chocolat. Una tarte sublime, peut-être un peu trop sucrée pour moi, très longue a préparer […]

  • Reply
    Mon Tiramisù est différent! | La Cassata
    16 août 2016 at 18:48

    […] Après avoir dressé la tarte il m’est resté un peu de ganache. Vous souvenez-vous de la Tarte Setteveli? Ayant refaite cette tarte il ya quelques semaines il m’est resté un peu de glaçage miroir. […]

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