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Saint Honoré de Luca Montersino (sans gluten)

Ingrédients:
pâte feuilletée (pour moi sans gluten)
génoise (pour moi sans gluten)
pour la pâte à choux:
120 gr. eau
60 gr. beurre
75 gr. farine (pour moi 20 gr. fécule, 20 gr. maïzena, 35 gr. farine de riz)
1 pincée de sel
deux oeufs
pour la crème Chibouste:
90 gr. lait
90 gr. crème fraîche
120 gr. sucre semoule
110 gr. jaunes d’oeufs
17 gr. maïzena (pour moi amidon de riz)
12 gr. gélatine alimentaire
vanille
pour la méringue italienne:
140 gr. sucre semoule
50 gr. eau
220 gr. blancs d’oeufs
40 gr. sucre semoule
pour la décoration:
nutella
sirop au rhum (50 gr. sucre, 50 gr. eau et rhum ou arôme au rhum)

Préparation:

Je n’ai pas précisé le temps de préparation car ce n’est pas le cas :-)) C’est une préparation longue mais tout le travail est bien payé par le bon de ce gâteau!
Take it easy 🙂
Le jour avant on peut préparer la génoise et la pâte feuilletée. J’en avais de congelée pourtant je l’ai seulement décongelée. J’ai préparé la génoise avec 3 oeufs fouettés très bien avec 100 gr. de sucre semoule et puis j’ai incorporé 50 gr. de
maïzena et 50 gr. de fécule tamisées. Je l’ai cuite à 180° pendant environ
20 minutes.
Puis j’ai fait la crème Chibouste qui est un vrai délice pour le palais. J’ai fait bouillir lait et crème fraîche et puis j’ai introduit les jaunes (environ 6) bien fouettés avec le sucre et la maïzena (moi j’avais l’amidon de riz près de moi). J’ai mélangé jusqu’à ce que ne devienne épaisse et je l’ai versée dans une jatte. J’ai trempé la gélatine dans l’eau froide et puis je l’ai bien essorée et versée dans la crème chaude. J’ai bien mélangé et réservé. En suite j’ai fouetté les blancs d’oeufs avec 40 gr. de sucre semoule, pendant que je préparais le sirop avec 140 gr. de sucre semoule et 50 gr. d’eau. Atteint les 121° je l’ai versé sur les blancs petit à petit, augmentant au maximum la vitesse. J’ai laissé fouetter jusqu’à ce que ne tiédissent. Différemment de la chantilly, dans laquelle crème et fleurette doivent être froides, dans la chibouste les deux peuvent être mélangées quand sont encore tièdes. Il faut incorporer une petite partie de méringue dans la crème pour qu’elles aient la même consistence et puis verser la crème dans la méringue les amalgamant à la spatule. Réserver au frigo. J’ai abbaissé subtilement la feuilletée et je l’ai percée très bien avec les dents d’une fourchette pour qu’elle ne gonfle pas en cuisson. Je l’ai coupé en disques de 10 cm (en obtenant 6)  et réservée au frigo. Entre-temps j’ai préparé la pâte à choux. J’ai fait chauffer l’eau, une pincée de sel et le
beurre et quand a commencé à bouillir j’ai versé la farine (cette fois la Biaglut sans gluten de 1 kg), j’ai mélangé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une boule et puis versé le mélange dans une jatte pour qu’il tiédisse. J’ai versé un oeufs à la fois et versé la pâte dans un sac à douilles sans la douille. J’ai façonné des cercles sur les disques de feuilletée, un peu éloignés du bord. J’ai cuit les disques à 180° pendant
20 minutes. Mais je n’ai pas tenu compte de mon four! Ecoulé ce temps, la pâte à choux était bien gonfle, colorée et je les ai fait refroidir pendant que je préparais le caramel. J’ai fait chauffer une casserole  et j’ai versé un peu de sucre semoule, sans le toucher, dès qu’il était fondu j’ai versé encore un peu de sucre et j’ai attendu qu’il fonde et j’ai continué comme ça obtenant le caramel qu’il me fallait (à peu près 150 gr. de sucre). A’ ce point je me tourne pour prendre les disques et horreur!!! Les choux étaient tous moches, avaient collapsés! Et je pouvais quand même le prévoyer, parce qu’au cours des années j’en ai jetés plus de ce que j’en ai mangés! La seule façon pour cuire les choux dans mon four est de faire la double cuisson: 200° pendant 2/3 minutes et puis à 180° jusqu’à ce qu’il ne colorent, peut-être 20,25,30 minutes selon la grandeur des choux. Ceux-ci étaient bien colorés dehors et crus à l’intérieur. J’ai pensé: la chibouste est prête, le
caramel aussi, j’ai fait la génoise expres, le sirop est en train de tiédir…je jette tout dans la poubelle ou je fais n’importe quel gâteau pour récuperer les ingrédient? Pas question de faire la crème au chocolat, je n’en ai pas le temps, j’utilise la Nutella et je refais les choux. Puisque les cercles de choux n’avais pas bien adhérés à la base de feuillétée, je les ai enlévés, mais je ne pouvais pas cuir encore les disques car ils étaient déjà cuits. J’ai pensé de resoudre le problème en façonnant des tous petits choux que je placerais tout autour des disques. J’ai refait encore une fois la pâte à choux, utilisant cette fois d’autres farines (on les trouve parmi les ingrédients). J’ai dû ajouter un demi oeuf en plus et puis j’ai façonné des choux que j’ai cuit à 200° pendant, justement, 3 minutes et puis à 180° pendant 23 minutes. A’ ce point-là ils étaient bien gonfles et cuits. Ok, je vais sortir ma
chibouste du frigo et horreur!! elle avait durcie, entassée et elle n’avais pas du tout l’air de la belle crème souple et aérée. Quoi faire? j’ai essayé de la rendre souple la travaillant avec un fouet mais rien. J’avais encore  110 gr. de crème fleurette et je l’ai brutalement incorporée à la chibouste, lui donnant une consistence aéré et souple mais lui faisant perdre l’appellatif de Chibouste (= crème pâtissière +
meringue italienne)….peu importe, attendu que je n’ai pas le chalumeau pour flamber la surface :-)) J’ai fourré les choux de crème et j’ai crée un cercle de crème sur les disque de feuilletée. J’ai chauffé le caramel qui entre-temps avait durci et, faisant très attention, j’ai plongé la tête des choux dans le caramel, les plaçant tout autour des disques. J’ai eu de la chance car les choux étaient suffisants 🙂 Au milieu des disques j’ai versé de la nutella, j’ai couvert avec de la génoise, je l’ai baigné avec le sirop au rhum, encore
nutella, encore génoise et sirop et enfin la chanty-chibouste  pour couvrir. Quand le carmel commence à tiédir, le mélangeant avec une spatule il fait des fils dorés et j’en ai fait un peu pour décorer mes saint honoré. On peut le faire seulement si on mange les gâteaux tout de suite, parce que le caramel souffre l’humidité et fonde. Si vous avez le chalumeau et vous n’avez pas eu mes incovénients, vous pouvez flamber la surface obtenant un résultat très joli. J’ai commence à 11:45 et terminé à 16:00, mais je vous assure qu’il en vaut le coup car ces gâteaux sont superbes!
Avec cette recette je participe au jeu-concours de Stefania du blog « Profumi e sapori » ee de Anna Luisa et Fabio du blog « Assaggi di viaggio« 

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5 Comments

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    30 janvier 2012 at 12:36

    Il est très beau !
    Bisous

  • Reply
    arabafelice
    30 janvier 2012 at 13:58

    E' meraviglioso, sei stata bravissima!!!

  • Reply
    Sonia
    30 janvier 2012 at 15:46

    Andrée, merci et bisous :-XX

    Arabella, grazie!! sono davvero contenta :-))

  • Reply
    Fimère
    30 janvier 2012 at 20:19

    jolies photos le gâteau a l'air délicieux bravo
    bonne soirée

    • Reply
      Sonia
      31 janvier 2012 at 10:09

      un gros merci ma chère, bonne journée :-))

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