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Tarte Limoncello

Ingrédients:
pour la génoise:
3 oeufs
100 gr. sucre semoule
70 gr. maïzena
30 gr. fécule
pour la crème pâtissière:
200 gr. lait
100 gr. crème fraîche
75 gr. sucre semoule
75 gr. jaunes d’oeufs
10 gr. maïzena
10 gr. amidon de riz
pour la crème chantilly au limoncello:
300 gr. crème pâtissière
400 gr. crème fleurette
80 gr. coupeaux de chocolat noir
10 gr. limoncello
120 gr. pâte de citrons
5 gr. gélatine alimentaire
pour le massepain au pistache:
100 gr. poudre d’amandes
100 gr. sucre glace
20 ml. eau
4-5 gouttes d’arôme d’amandes amères
1/2 cuillère à thé sirop de glucose
2 cuillères à thé crème de pistaches
pour la glasse:
150 ml. crème fraîche
170 gr. eau
230 gr. sucre semoule
75 gr. cacao amer
8 gr. gélatine alimentaire
pour le sirop au limoncello:
45 gr. eau
45 gr. sucre semoule
10 gr. limoncello
pour la décoration:
1 citron bio
sucre glace
fondant de sucre blanc Decora
colorant alimentaire jaune Decora

Temps de préparation: omissis

Préparation:

Préambule: je vous en prie…ne vous échappez pas après avoir lu la quantité d’ingrédients et de préparations nécessaires pour cette tarte!! je vous assure que avec la juste organisation il ne s’agit pas d’une tâche trop lourde et difficile, promis!
Je vais vous raconter comme moi je me suis organisée pour préparer cette superbe tarte sans gluten.
Jeudi Temps employé: 20 minutes.
Préparation de la génoise: j’ai fouetté très bien les oeufs avec le sucre  et puis j’ai incorporé maïzena sans gluten et fécule sans gluten. J’ai versé cet appareil sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé et cuit à 180° pendant 15
minutes. Laisser refoidir et réserver. 
Préparation massepain: voilà une recette fabouleuse de ma copinaute Elena  que j’ai eu l’occasion de goûter quand elle a préparé la cassata siciliana. Bien qu’il y ait le même poids de poudre d’amandes et de sucre glace, ça sent les amandes et leur saveur exquise! J’ai fait fondre dans une casserole à flamme très très douce (elle ne doit pas bouillir) le sucre glace et l’eau, je l’ai versé sur la poudre d’amandes, ajouté le sirop de glucose, l’arôme d’amandes amères et la pâte de pistaches sans gluten (elle sert pour préparer la glace). J’ai bien pétri jusqu’à l’obention d’une pâte lisse et homogène que j’ai enroulée un film alimenatire et réservée.
Vendredi soir. Temps employé: 15 minutes.
Préparation crème pâtissière: suivant la recette du chf pâtissier  Luca Montersino, j’ai fait bouillir crème fraîche et lait pendant que je fouettais les jaunes avec le sucre, la maïzena (SMA) sans gluten et
l’amidon de riz sans gluten (Easyglut). J’ai versé cet appareil sur le lait et mélangé jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. J’ai versé la crème dans un bol, je l’ai couverte de film alimentaire et je l’ai introduite dans un autre bol plus grand plein d’eau et de glaçons. Une fois refroidie, réserver en frigo. 
Samedi matin. Temps employé: 30 minutes.
J’ai abbaissé le massepain en une couche d’environ 1/2 cm, et découpé en un disque un peu plus petit du cercle dans lequel façonner la tarte. Même procédé pour la génoise. J’ai versé en casserole l’eau et le sucre pour le sirop au limoncello, j’ai laissé bouillir quelque peu et versé le limoncello (pour moi crème de limoncello). J’ai trempée en eau froide la gélatine alimentaire  et j’ai chauffé en micro-ondes un peu de crème pâtissière dans laquelle j’ai fait fondre la gélatine essorée. N’ayant pas de pâte de citrons j’ai utilisé la confiture de citrons Fiordifrutta Rigoni di Asiago que j’ai ajouté à la crème pâtissière avec le limoncello prévu, j’ai incorporé aussi la crème avec la gélatine, les coupeaux de chocolat noir sans gluten et bien fouetté. Entre-temps j’ai fouetté la crème fraîche, en la laissant plus souple. J’ai utilisé un cercle de 24 cm pour composer ma tarte. J’ai oublié d’acheter les feuilles d’acetat (pardon Memmea!) à découper pour chemiser les bords de mon cercle  et pourtant j’ai du perdre un peu plus de temps pour découper des bandes de papier sulfurisé pour les bords et le fond du plat sur lequel ranger mon cercle. J’ai incorporé la crème pâtissière à la crème fleurette avec la spatule (il faut incorporer un peu de crème fleurette à la crème pâtissière pour la fluidifier et puis la verser dans la crème fleurette). J’ai appuyé le disque de génoise au milieu du cercle (loin des bords, voir photo). J’ai imbibé la génoise avec le sirop au limoncello avec un pinçon. J’ai versé la chantilly dans un sac à douilles Pedrini
et j’ai rempli d’abord l’espace entre la génoise et les bords et puis je l’ai distribuée sur toute la surface. J’ai appuyé au milieu le disque de massepain  (voir photo) et recouvert avec la chantilly restée. J’ai tout nivelé avec une spatule. J’ai réservé en congélateur. 
Il faut plus de temps à le raconter qu’à le faire!
Samedi soir. Temps employé: 20 minutes
Pour la décoration: j’ai coupé un citron bio lavé et essuié en tranches très subtiles que j’ai rangé sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé et sucre glace sans gluten (Easyglut), j’ai couvert les tranches avec abondant sucre glace et cuit au four à  100° pendant 3 heures. Ou bien j’aurais du le faire, sauf que dans mon four après deux heures elles s’étaient presque brûlées!
Pour la glace: j’ai versé crème fraîche, lait, cacao amer sans gluten (Easyglut) et sucre semoule dans une large casserole et laissé bouillir jusqu’à ce qu’il atteint les 103° (j’ai utilisé le thermomètre  gagné au jeu- concours de l’Araba, merci ma chérie). J’ai éteint le feu et attendu que la température arrive à 50° avant d’ajouter la gélatine trempée en eau froide et puis bien essorée, j’ai bien mélangé au fouet et réservé jusqu’au lendemain. 
Dimanche matin (aujourd’hui). Temps employé: 30 minutes.
J’ai chauffè la glace au bain-marie. J’ai démoulé la tarte (tâche difficile sans les bandes d’acetat!!)  et je l’ai appuyée sur une graticule placée sur une large assiette pour recolter la glace coulante. J’ai versé toute la glace sur la tarte et avec une spatule j’ai bien lissé la surface pour que la glace coule aussi sur les bords. Avec la spatule j’ai enlevé les queues de glace et placé la tarte sur le plateau. J’ai rangé les tranches de citron sur les bords. Montersino a decoré la
surface avec le colorant alimentaire or que je n’avais pas, pourtant j’ai façonné des petits citrons avec le fondant blanc Decora coloré de jaune avec la couleur alimentaire en gel Decora (que j’ai gagné avec la tarte panier au jeu-concours de Cristina). Je les ai passés sur une râpe pour lui donner la peau du citron et placés sur la tarte. 
Réserver pas moins de deux heures en frigo avant de servir.
Superbe! Merci Luca Montersino 🙂
Joyeux anniversaire maman :-))

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4 Comments

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    13 novembre 2011 at 20:35

    Il est superbe. Parfait !
    Bisous

  • Reply
    Sonia
    14 novembre 2011 at 11:38

    Andrée, gros merci 🙂 bisous et bonne semaine .XX

  • Reply
    iza
    18 novembre 2011 at 12:58

    Alors là : bravo !!! Je suis très impressionnée.
    Ta tarte Limoncello est splendide.

  • Reply
    Sonia
    18 novembre 2011 at 16:25

    iza, merci beauacoup! tu me flattes :))

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