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Parfait d’amandes de Luca Montersino

Ingrédients:

pour la pâte à bombe:
215 gr. sucre semoule
165 gr. jaunes d’oeufs
80 gr. eau
pour les amandes pralinées:
250 gr. amandes pelées
40 gr. eau
125 gr. sucre semoule
pour le parfait:
520 gr. crème fleurette
150 gr. pâte d’amandes
100 gr. poudre d’amandes pralinées
chocolat noir sans gluten
Temps de préparation: 1h
Préparation:
Je commence avec: Oh parbleu!! ce parfait est tellement bon que je regrette d’avoir gardé la recette pendant des mois sans la préparer! Le chef pâtissier Montersino nous propose toujours des recettes magnifiques et magnifiquement expliquées..
Quelques jours avant j’ai commencé en pelant les amandes (pas moins d’une heure!!) et puis les torrifiant légèrement au four (Montersino ne l’a pas fait). Le soir suivant je les ai caramelisées. J’ai cuit le sucre avec l’eau jusqu’à 119° (j’ai utilisé le termomètre gagné dans le jeu-concours de contest di Araba Felice…merci
Araba) et puis j’ai versée les amandes chauffées en casserole, j’ai mélangé à la spatule jusqu’à ce que les amandes soient caramélisées. J’ai ajouté une noix de beurre en casserole. Montersino utilise le beurre de cacao qui empêche aux amandes de se coller les unes aux autres. Je ne l’ai pas trouvé et j’ai pensé de le pouvoir remplacer avec le beurre, évidemment j’avais tort. Elles se sont collées mais je n’ai pas eu de problèmes à les briser, pas grave 🙂 J’ai versé les amandes caramélisées sur le silpat et je les ai laissé refrodir toute la nuit. Le lendemain je les ai brisées et introduites dans le robot mixeur, les réduisant en poudre. Imaginez le parfum!  En suite j’ai commencé à préparer la pâte à bombe. J’ai versé les jaunes dans le cuve du batteur et j’ai commencé à les fouetter à basse vitesse pendant que je préparais un sirop avec le sucre et l’eau en lui faisant atteindre 121°. Encore une fois j’ai utilisé le termomètre de
Araba Felice. J’ai versé très lentement le sirop sur les jaunes et j’ai laissé fouetter jusqu’à l’obtention d’une masse blanche, mousseuse et tiède. J’ai utilisé 330 gr. de pâte à bombe (c’est-à-dire toute) et j’ai incorporé la pâte d’amandes. Il s’agit d’amandes homogénéisées et fluidifiées pour la préparation de glaces et de boissons. Comme affirme Montersino, celà sert à exalter le goût d’amandes dans le parfait. J’ai ajouté 100 gr. de poudre d’amandes pralinées et j’ai mélangé. Enfin j’ai versé cet appareil sur la crème fleurette, j’ai bien incorporé et versé dans les petits moules à crème renversée de Guardini, qui sont délicieux et pratiques. Réserver en congélateur pas moins de 4 heures avant de le servir. Ce qui reste peut être congelé environ pour un mois. Servir arrosant de chocolat noir fondu dans une petite partie de lait. Il est trop bon! Merci Luca Montersino :-))

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5 Comments

  • Reply
    arabafelice
    19 octobre 2011 at 16:29

    Meraviglioso!!!
    Sono contenta che il termometro ti sia utile 😉

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    19 octobre 2011 at 18:12

    Magnifique ! Cela doit être extra !
    Bisous

  • Reply
    Sonia
    19 octobre 2011 at 18:18

    Araba, grazie 🙂 molto molto utile 😉

    Andrée, oui, malheureusement trop extra :)) bisous :X

  • Reply
    pommes cannelles
    19 octobre 2011 at 20:01

    Ton dessert doit être très gourmand !

  • Reply
    Sonia
    20 octobre 2011 at 17:21

    Pommes, merci :))

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