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Biscuit farci de crème glacée au café

Ingrédients:
pour le biscuit:
250 gr. beurre
200 gr. sucre glace
130 gr. oeufs
500 gr. farine
30 gr. jaunes d’oeufs
6 gr. levure pour gâteaux
pour la crème glacée:
480 crème fleurette
290 gr. méringue italienne
150 gr. crème pâtissière
60 gr. café espresso
20 gr. café soluble
pour la décoration:
100 gr. beurre de cacao
farine de noisette

Temps de préparation: 1h environ

Préparation:
Cette merveilleuse recette vient du chef pâtissier Luca Montersino et je l’ai rendue glutenfree. Il faut un peu de temps pour la préparation mais pour ce résultat il en vaut la peine! je dédie cette gourmandise à Monica du blog « Dolci gusti » soit pour notre amour pour ce chef dont on copie souvent les recettes soit pour son jeu-concours où  j’ai l’honneur d’être le juge. Le titre de son jeu est « En cuisine je ne peux me passer de…. »
Eh bien, pour moi c’est le chocolat en toutes ses déclinations, formes et consistences. Mais comme tout les amants du chocolat le noir est le chef suprème et même si dans cette recette il est un protagoniste secondaire il mérite quand mê un Oscar! 
J’ai laissé mélanger dans le cuve du batteur avec l’accessoire  « K » le beurre à température ambiente avec le sucre glace. J’ai mélangé les oeufs et les jaunes d’oeufs et je les ai ajouté au beurre. J’ai mixé, en les tamisant, farine (Biaglut sachet de 1 kg sans gluten), levure (moi Easyglut sans gluten) et cacao amer (moi Graziano sans gluten) et je les ai versé dans le premier appareil. J’ai laissé qu’il se mélange bien et puis j’ai versé cette pâte sablée très souple sur du papier sulfurisé et réservé en frigo 2 heures. Entre-temps j’ai préparé la crème pâtissière qui doit être froide. Je la prépare d’habitude avec 6 jaunes, 200 gr. sucre semoule, 50 gr. farine de riz, 500 ml de lait. Mais cette fois-ci j’en ai préparé un tiers, je l’ai couvert de film alimentaire et laissé refroidir totalement. J’ai préparé une méringue italienne fouettant en neige 125 gr de blancs d’oeufs. Entre-temps j’ai cuit le sirop de sucre avec 250 gr. de sucre semoule et 50 ml d’eau en lui faisant atteindre les 121°  (je n’avais point envie d’aller chercher mon thermomètre et j’ai laissé qu’il devient liquide mais pas doré) et je l’ai versé doucement sur les blancs en neige, laissant qu’il montent encore 10/15 min. de façon que le mélange tiédisse (il n’arrivera pas à refroidir). J’ai obtenu une magnifique nuage de méringue dont l’eccés j’ai réservé en frigo. J’ai versé le café espresso mélangé au café soluble (moi Nescafè sans gluten) dans la crème pâtissière, j’ai amalgamé et ajouté la méringue. Enfin j’ai incorporé la crème fleurette. J’ai versé cette superbe crème dans un moule rectangulaire chemisé de  papier sulfurisé et je l’ai réservée en frigo pas moins de 4 heures. J’ai sorti du frigo la sablée, je l’ai manié quelques minutes pour qu’elle soit plus maniable, je l’ai abaissée avec un rouleau à pâtissérie en une couche de 1/2 cm. J’ai découpé des rectangles que j’ai percé avec les dents d’une fourchette et je les ai cuit à 180° pour 15 min. Une fois froids soit les biscuits que la crème j’ai composé mes gâteaux. J’ai découpé la crème (qui ne glace pas totalement) en rectangles un peu plus petits que les biscuits, je les ai rangé parmi deux biscuits  et je les ai réservé encore en congélateur deux heures. J’ai fait fondre à bain-marie le chocolat noir au 60% Venchi sans gluten auquel, en manque de beurre de cacao qui sert à le fluidifier et à ne pas créer une couche trop épaisse, j’ai ajouté une demi tasse da café d’huile de tournesol. J’ai pris les biscuits congélés et j’en ai plongé deux coins dans le chocolat fondu et puis dans la farine de noisettes.
Mes hommes et moi on a beaucoup apprécié. On peut garder les biscuits en sachet dans le congélateur pour un mois. On le sort du congélateur et on le mange tout de suit car il ne congèle pas. Magnifique, merci Luca Montersino :-))
Avec cette recette je participe, hors concours, à la recolte de Monica du blog « Dolci gusti« 

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4 Comments

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    27 juin 2011 at 18:45

    Hummmm…un délice et avec la chaleur, c'est extra !
    Bisous

  • Reply
    Sonia
    28 juin 2011 at 21:13

    Andrée, tout à fait! merci et bisous :X

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    29 juin 2011 at 18:41

    Pour les pâtes de fruits je préfère la pectine de fruit et la marque Vtpris d'Alsa qui marche super bien depuis de nombreuses années. L'agar n'est pas la base de pâtes de fruits, au départ c'est sucre et fruit, mais il faut cuire longtemps et le fruit perd sa saveur. Avec la pectine on réduit juste le temps de cuisson. Et toute la saveur du fruit est dans la pâte. Nadji l'a testée avec bonheur et bien d'autres. Les pâtes de fruits sont bien sèches, pas dures, pas molles non plus, juste comme il faut. Si tu prends de l'agar agar, tu as une gelée de fruits, pas une pâte de fruits.
    L'agar agar est chez moi en poudre…mais je n'en suis pas fan du tout. Pas facile à gérer, trop c'est trop ferme, pas assez..pas assez pris, c'est pas commode comme produit, même avec une balance précise.
    Bisous

  • Reply
    Sonia
    30 juin 2011 at 10:48

    Merci Andrée, je prends note et je n'achète plus l'agar agar mais la pectine :)) merci beaucoup pour cette explication très précise et bisous :X

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