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Tarte, chantilly et fraises

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Ingrédients:
pour la pâte sablée:
300 gr. farine
115 gr. sucre semoule
150 gr. beurre
3 jaunes d’oeufs
une pincée sel
pour la crème pâtissière:
250 ml lait
250 ml crème fraiche
6 jaunes
200 gr. sucre semoule
35 gr. farine
zestes d’une orange
250 gr. crème fleurette
pour le biscuit:
43gr. jaunes d’oeufs
110 gr. oeufs
100 gr. sucre semoule
70 gr. blancs d’oeufs
15 gr. sucre semoule
35 gr. maïzena
35 gr. fécule
pour la décoration:
400 gr.fraises
Temps de préparation: 1,30h  environ
Préparation:
Oui, je sais, toujours la même tarte aux fraises qui voulait être tarte aux fruits de bois! Je découvre, malheureusement, que le marchand de fruits le mercredi matin n’a pas de fruits de bois parce qu’au marché il n’en trouve pas, car le mercredi après-midi les magasins sont fermés. Mais moi je l’ignorais! Jusqu’à présent… celà ne veut pas être une critique à cette tarte, mais j’avais immaginé le look de  la tarte recouverte de groseilles et débordante de mûres et framboises….il est resté seulement une image, pour le moment.
Je conseille de commencer avec la crème. Chauffer la crème fraiche et le lait avec les zestes d’une belle orange bio. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajouter la farine. Si vous voulez rendre heureuses les personnes intollérantes comme moi, utilisez la maïzena, la farine de riz ou la fécule à la place de la farine de blé. Si la crème, une fois cuite et froide, n’a pas la consistence qu’il vous faut, il suffit de rajouter une feuille de gélatine alimentaire et après le repos en frigo la crème sera plus épaisse. Verser une partie du lait chaud sur les jaunes, mélanger, verser le reste du liquide et faire épaissir sur la flamme tout en mélangeant. Verser la crème dans un saladier, couvrir la surface avec du film alimentaire et laisser totalement refroidir. Sabler la farine avec le sucre et le beurre. J’ai utilisé le  mix de farines pour biscuits sans gluten. Le voilà: 220 gr. farine de riz, 65 gr. fécule, 230 gr maïzena, 8 gr. gomme de xanthan. Mélanger les poudres et prendre les  300 gr. qu’ils vous font; vous pouvez aussi utiliser la farine Biaglut (France Aglut) sachet de 500gr.  Ajouter 3 jaunes d’oeufs et pétrir. Moi j’ajouterais le dernier jaune seulement après avoir vérifié que deux jaunes ne suffisent pas. Il peut arriver que les jaunes soient tellement grands que le troisième ne sert pas. N’oublier pas la pincée de sel. Réserver la pâte au frigo 30 min. Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtissérie en une couche d’environ 0,5 cm. Chemiser avec la sablée un moule à tarte. Moi j’ai eu le plaisir d’utiliser le moule à croustade au fond amovable Easy Chic de la Guardini. Mai j’ai fait une faute de laquelle je vais vous parler. Etant le premier emploi de ce moule, je l’ai beurré et après la cuisson j’ai laissé la sablée se refroidir dedans. Au moment de démouler j’aurais dû chauffer sur flamme ou avec un chalumeau à pâtissérie (qu’il me manque) les bords et le fond du moule. Après avoir chemisé le moule percer le fond et les bords avec les dents d’une fourchette, couvrir le fond avec du papier alluminium et le remplir avec des haricots secs, des lentilles ou du sel gros, les distribuant sur toute la surface. Cuire à 180° pour environ 15 min. Sortir le moule du four, enlever l’alluminium et les haricots secs et cuire encore 10 min. Attendre que la tarte soit froide por éviter qu’elle se brise. Dans l’attente préparer le biscuit génoise. Il n’est pas nécessaire pour le résultat de la tarte, mais il permet de créer deux couches de crème. Fouetter les blancs d’oeufs avec  15 gr. de sucre. Fouetter les jaunes d’oeufs et les oeufs avec 110 gr. de sucre. Verser la fécule et la maïzena tamisées et verser les blancs, mélangeant doucement. Chemiser une plaque à four avec du papier sulfurisé et verser la pâte à génoise. Niveler et cuire è 250° pour 5 min. Si la crème pâtissière est froide on peut y rajouter la crème fleurette, enlevant les zestes d’orange et mélangeant délicatement. En nous aidant avec un sac à douille (le mien est de la Pedrini ) distribuer une partie de la crème sur le fond, couvrir avec des bandes de biscuit et verser encore de la crème. Décorer avec les fraises et des bouffettes de crème fleurette avec une douille à étoile. Réserver en frigo quelques heures avant de servir. Le lendemain elle est encore plus gourmande. Le procédé m’a obligé à être plus ennuyante et prolixe, mais la préparation ne le sera autan :-))

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2 Comments

  • Reply
    pommes cannelles
    18 février 2011 at 8:27

    Avec cette magnifique tarte, je me crois au printemps….

  • Reply
    Sonia
    18 février 2011 at 15:33

    merci Pommes Cannelles, en effet hier ici on avait 23° 🙂

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