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Tarte au chocolat et crème gianduja

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Ingrédients:
pour la base:
4 oeufs
200 gr. beurre
250 gr.sucre semoule
100 gr. chocolat noir
200 ml lait
2 cuillères à soupe cacao amer
8 cuillères à soupe poudre d’amandes
12 cuillères à soupe farine (pour moi Mix C Schaer)
1 sachet levure pour gâteaux
pour la crème gianduja:
6 jaunes d’oeufs
200 gr sucre semoule
350 gr. maïzena ( ou farine)
500 ml lait
200 gr. chocolat gianduja
250 ml crème fleurette
pour le biscuit:
43 gr. jaunes d’oeufs
110 gr. oeufs
110 gr. sucre
70 gr. blancs d’oeufs
15 gr. sucre
35 gr. maïzena
35 gr. fécule
pour la crème au pistaches:
250 gr. mascarpone
80 gr. lait condensé
3 cuillères à café crème de pistaches
pour la glace:
150 ml crème fraiche
170 gr. eau
230 gr. sucre
75 gr. cacao amer
8 gr. gélatine alimentaire
 
Temps de préparation: 2 h environ
Préparation:
Je ne suis pas devenue folle furieuse pour les gâteaux, il s’agit d’un anniversaire :-)) Hier j’ai publié la tarte chantilly et fraises et aujourd’hui cette tarte au chocolat que j’ai préparé mercredi pour l’anniversaire de mon mari. Rien à voir avec pâte à sucre, massepain ou MMF, je les adore, bien sûr, mais pour les anniversaires du 2010 je n’ai préparé que des tartes decorées avec ces ingrédients et cette fois-ci j’ai voulu faire quelque chose de plus simple à voir.  Il s’agit d’une tarte très simple à préparer, la seule différence est que pour la première fois j’ai utilisé la glace (en italien on l’appelle « glassa a specchio ») et  j’en suis très satisfaite. Je l’avais essayé seulement une fois il ya quelques années et ça a été un échec. La base de la tarte est la Negressa que vous trouvez ici, très rapide et simple . Le biscuit que j’ai préparé est le même de la  tarte chantilly et fraises d’hier. Je cherche d’optimizer les ingrédients et les temps quand je peux et je n’aime pas jeter les aliments. 
Je commence avec la crème car elle a besoin de longtemps pour refroidir. Je chauffe le lait, je mélange jaunes d’oeufs, sucre semoule et maïzena (pour vous, si vous voulez, farine) et je verse le lait chaud sur les jaunes. Je mélange et je remets sur flamme pour la faire épaissir. Je renverse la crème dans un bol, j’ajoute le chocolat émincé, je mélange pour qu’il fonde bien et je couvre avec un film alimentaire la laissant refroidir. Si quand la crème est froide elle est moins épaisse de ce qu’il faut,chauffez un peu de crème un micro-ondes et ajoutez une feuille de gélatine ammollie en eau froide et essorée,la verser sur le reste de la crème et mélanger bien. Réserver. La glace peut être préparée le jour avant,ainsi comme la Negressa. C’est une recette trouvée dans le site Cucina in Simpatia et précisement ici. Dans une casserole mélanger eau, crème liquide,sucre semoule et cacao et faire bouillir. J’ai utilisé la casserole anti-adhésive de la Ballarin au fond épais qui à empêché à la glce d’attacher au fond ou aux bords. J’ai laissé bouillir et j’ai attendu que la glace atteint les 103/104° mélangeant. Voilà la raison pour l’emploi d’une casserole de bonne qualité. Une fois que la glace atteint la température (il faut un thermomètre pour aliments,si vous n’en avez pas il faut considérer environ 8 minutes pour y arriver), attendre que la température baisse à 50° et ajouter la gélatine ammollie et essorée. Mélanger et attendre quelques heures ou toute la nuit. Après quelques heures j’ai remarqué que la mienne était moins fluide et je craignais que je n’aurais pû la distribuer uniformement sur la tarte. Il a suffit de la tenir deux minutes au bain-marie pour qu’elle retourne à être plus fluide. Alors, on a la base prête et froide, le biscuit prêt, la crème pâtissière prête,il nous reste à préparer la crème au pistaches et on y est. Dans un bol fouetter le mascarpone et le lait condensé (la quantité dépend de vos goûts), ajouter la crème de pistaches et mélanger. Enduire le biscuit avec en une couche subtile et uniforme,enrouler en papier alluminium  et réserver quelques heures au frais. Couper en trois couches la base. Mélanger délicatement la crème au gianduja à la crème fleurette et verser une partie sur la première couche de tarte. J’ai appuyé la tarte sur un plateau légèrement plus petit de la tarte. Appuyer la deuxième couche de tarte et l’enduire avec une généreuse quantité de crème, essayant de la niveler. Appuyer la dernière couche de tarte et l’enduire avec la crème au pistaches restée. Réserver dans l’attente. Avec une spatule niveler les bords et appuyer la tarte sur deux hauts verres placés sur une large assiette. Verser la glace sur la tarte et admirer la distribution uniforme et facile sur toute la surface, y compris les bords. Voilà la raison de l’assiette sous la tarte, pour recueillir l’eccès de glace. Si la glace ne coule pas sur les bords s’aider avec une spatule. Enlever les « queues » de glace coulantes du bords de la tarte avec une spatule. J’ai coupé le biscuit à la crème de pistaches avec un superbe couteau en céramique que m’a soeur m’a offert en cadeau, tellement tranchant qu’il n’est pas nécessaire faire aucune pression pour couper et qui m’a permis de couper des rondelles subtiles et nettes. J’ai appuyé ces rondelles tout autour de la tarte.Bien sûr vous pouver sauter ce passage et laisser la tarte seulement avec la glace. J’ai préparé une glace avec du sucre glace et un peu d’eau et colorant verd. Je n’ai pas fait des décors compliqués car la glace était trop épaisse et si je la laissais plus liquide elle fondait sur la glace au cacao. Je ne connaîs aucune recette de glace pour écrire qui soit digne de fois, si vous vous en connaîssez je vous écoute! Ok, la tarte est terminée; la glace est tellement réfléchissante qu’il a été impossible de la photographer sans « réfléchir » les objets autour d’elle. Elle rest bien fondante et souple.Cette fois aussi ma description a été beaucoup plus longue de la préparation.
Une petite tranche de tarte je l’offre à Felix pour son anniversaire. Félicitations :-))
Et une tranche chaqune aux deux « new entry » dans ma vie sociale qui ont été une révélation, bien plus de ce que je immaginais!

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3 Comments

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    18 février 2011 at 19:25

    Une superbe gourmandise ! De toute beauté !
    Bisous

  • Reply
    Dana
    19 février 2011 at 15:50

    FANTASTICA!!!
    Bravissima, non c'è che dire!

  • Reply
    Sonia
    19 février 2011 at 15:57

    Amélie, merci ma chérie, j'en suis contente 🙂
    bisous :X

    Dana, grazie davvero, mi fa piacere che vi piaccia 🙂 buon we ciao 🙂

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