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Sushi tiramisù de Luca Montersino

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Ingrédients:
Pour le biscuit:
87 gr. jaunes d’oeufs
225 gr. oeufs entiers
225 gr. sucre semoule
138 gr. blancs d’oeufs
25 gr. sucre semoule
70 gr. maïzena
70 gr. fécule de pommes de terre
Pour la crème:
500 gr. mascarpone
6 oeufs
6 cuillères à soupe de sucre semoule
330 gr. crème fleurette
15 gr. gélatine en feuille
sirop au chocolat noir
cacao amer
 
Temps de préparation: 1h circa
Préparation:
Cette originelle recette je l’ai trouvée dans l’émission télévisée « Peccati di gola » du chef  Luca Montersino. En effet il l’a présentée avec des fraises coupées (pour donner l’idée du poisson qu’on trouve dans le centre du sushi) au lieu du sirop au chocolat noir et a conseillé la préparation de la pâte à bombe comme base tiramisù. Moi je ne me souvenais plus du procédé et des quantités et je me suis bornée à faire la base que je fais toujours pour la crème tiramisù, mais pasteurisant les oeufs. J’ai aussi oublié de sucrer la crème fleurette: je vous le dis pour que vous, par contre, ne l’oubliez pas. Vous pouvez arômatiser la crème avec du rhum, vanille etc….. Vous pouvez la préparer le jour avant car elle doit quand même rester en congélateur quelques heures.
On commence. D’abord j’ai préparé la crème. J’ai fait un sirop de sucre faisant cuire le sucre avec un peu d’eau (il ne doit pas dorer ni caraméliser) et puis je l’ai versé très doucement sur les jaunes que j’étais en train de fouetter. Entre-temps j’avais fait tremper la gélatine en eau froide et je l’ai bien essorée et ajoutèe aux oeufs encore chauds, ce qui lui a permis de se dissoudre. Quand j’ai obtenu une belle masse mousseuse j’ai ajouté le mascarpone et je l’ai bien amalgamé. A’ ce point-là on peut arômatiser à plaisir. J’ai mélangé cette masse à la crème fleurette et j’ai  tout versé dans un sac à douille que j’ai gardé en frigo pour qu’elle durcisse un peu.  Entre-temps j’ai préparé le biscuit. Les quantités sont séparées parce qu’on doit les travailler singuliérement. J’ai d’abord chauffé les blancs jusqu’à 40° et puis je les ai fait monter. On ne doit pas obtenir une masse solide mais plus fluide que d’habitude. Puis j’ai chauffé à 40° les jaunes avec les oeufs entiers et le sucre et je les ai fouettés eux aussi. Enfin j’ai ajouté peu à la fois les deux farines tamisées et les blancs montés. J’ai mélangé très doucement et j’ai versé une partie de mélange sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et j’en ai fait une couche pas trop haute que j’ai nivelé avec une spatule. J’ai passé au four à 250° pour 5 min. Avec cettes quantités j’ai fait 3 bases biscuit. Je vous conseille de préparer la moitié des ingrédients car dans l’attente les jaunes se déposent sur le fond, avec la conséquence que (si on ne fait pas attention) sur le fond on aura une partie gommeuse. Dans ce cas-là faitez la moitié de crème aussi (j’ai obtenu 5 saucissons de crème que je garderai en congélateur jusqu’au prochain gâteau). Une fois cuites les bases on peut passer à la crème. Il faut  humecter un plan et découper un rectangle de film alimentaire qu’on y appuyera dessus (celà lui empêchera de  bouger pendant qu’on l’enroule). Avec le sac à douille on va faire deux longues bandes de crème et dans le milieu on va verser un fil de sirop de chocolat (ou les fraises) et qu’on recouvrira avec une autre bande de crème (voir photo). En nous aidant avec le film on doit enrouler  la crème en sorte de saucisson et après avoir  scellé les extrémités on va le mettre en congélateur pour minimum 2 heures. Après ce delai on recouvrira un plan humecté avec un rectangle de film alimentaire et on y appuyera la base biscuit. Sur une extémité on appuyera un saucisson de crème et on enroulera le biscuit sur la crème découpant l’excès de biscuit. On mettra le gâteau en congélateur pour environ 2 heures. Enfin on va le recouvrir totalement de cacao amer et on va le couper en forme de sushi ou comme nous préférons. Dans mon cas j’ai du l’appuyer sur le biscuit car, en se décongelant ,le sirop coulait, mais si vous utilisez les fraises celà n’arrivera pas. Si vous en faites des grandes quantités vous pouvez les garder en congélateur et les passer sur le cacao deux heures avant de les servir, les gardant en frigo dans l’attente.

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1 Comment

  • Reply
    caroliny
    2 octobre 2010 at 20:39

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