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Croissants

Ingrédients:

Pour la première phase:
225 gr. eau
500 gr. farine manitoba
70 gr. levure de bière
Pour la deuxième phase:
300 gr. sucre semoule
150 gr. beurre
450 gr. oeufs
300 gr. lait
30 gr. sel
40 gr. malt
1 kg. farine manitoba
zestes d’orange/ vanille
750 gr. beurre pour l’effeuillage

Temps de préparation: long!
Préparation:
Finalement je peux vous proposer cette recette que j’ai photographé il y a quelques années mais dont je n’avais pas documenté les passages: alors je n’avais aucune idée que j’aurais fait un blog!! Entre-temps, il y quelque semaine, j’ai enregistré l’émission « Peccati di gola » dans laquelle Luca Montersino (un maître pâtissier) expliquait cette recette et j’ai décidée de l’essayer au lieu de la recette classique que je suivais avant. Il faut avoir du temps et de la bonne volonté pour cette préparation, mais ce n’est pas quelque chose de difficile.
J’ai commencé le jour avant. J’ai préparé le pétrissage de la première phase avec l’eau, la levure et la farine; j’ai en fait un mélange homogène et lisse que j’ai mis dans un saladier avec de l’eau tiède dedans. Celà active la levure. Entre-temps j’ai commencé la deuxième phase mettant dans la cuve du batteur (si vous ne l’avais pas vous pouvez utiliser un fouet doué des crochets pour le pétrissage) la farine et le sucre. Après quelque seconde j’ajoute le malt. Montersino conseille le malt en poudre ( sinon la même quantité de miel) mais j’en avais du liquide. Enfin le lait petit à petit. Une fois incorporé le lait on peut ajouter un oeuf à la fois et juste en fin le beurre ammolli (pas fondu!). Il a aromatisé avec de la vanille, mais moi j’en avais pas et j’ai ajouté des zestes d’une orange très bien lavée. Il faut laisser pétrir très bien et obtenir un mélange très lisse et homogène. Enrouler dans la pellicule transparente et mettre au frigo pendant quelques heures. Moi j’ai commencé le samedi soir et j’ai repris le lendemain dans l’après-midi. J’avoue d’avoir utilisé la moitié des quantités et j’ai obtenu un pétrissage trop souple que je ne pouvais pas utiliser. J’ai espéré que le repos en frigo lui aurait donné la consistence qu’il fallait pour l’effeuillage mais je n’ai pas eu de chance. Pourtant le lendemain j’ai travaillé la pâte à main ajoutant de la farine un peu à la fois jusqu’à obtenir la consistence qu’il me fallait. D’abord j’ai mis le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et je l’ai battu avec un rouleau à pâtissérie pour l’aplatir et le rendre un peu plus souple. Je lui ai donné une forme rectangulaire du même épaisseur de la pâte (1 cm à peu près). Prendre la pâte l’abbaisser avec le rouleau sur un plan bien fariné. Lui donner une forme rectangulaire le plus régulier possible et au centre placer la tablette de beurre (voir photo). Plier les extrémités de la pâte sur le beurre évitant de les superposer, mais les approchant et les scellant (voir photo). La pâte aura deux extrémités ouvertes tournées vers nous pendant qu’on étend la pâte. L’abbaisser soigneusement et la plier en trois, pliant une extrémité ouverte vers le centre et la couvrant avec l’autre extémité ouverte (voir photo). Tourner la pâte de 90° et baisser avec le rouleau. Replier encore une fois à trois, enrouler dans la pellicule et mettre au frigo pour 1h. Après ce delai, on va l’abbaisser (les extrémités ouvertes toujours tournées vers nous) et la plier en trois. Mettre au frigo pour une heure. Reprendre la pâte, fariner bien une planche et l’étendre bien en forme rectangulaire et régulière. La pâte aura 1 cm d’épaisseur à peu près. Avec un coupe-pizza couper la pâte en triangles (voir photo). Prendre chaque triangle et tenant la base immobile avec la paume de la main l’allonger le plus possible tenant la pâte entre le pouce et l’index, pour l’amincir un peu. Mettre le triangle sur la planche et l’enrouler lui donnat la forme classique du croissant. Mettre sur un plat à four couvert de papier sulfurisé avec la partie ouverte appuyé sur le fond pour qu’elle ne s’ouvre pas. Quand on aura terminé tous les croissants, laisser pousser couvrant avec pellicule transparente. Quand ils ont doublé leur volume, pinçonner avec du jaune d’oeuf battu avec du lait et passer au four à 190/200° pour 18 min. environ. Contrôler la cuisson après 15 minutes car ça dépend du four qu’on a. Faitez refroidir et servez saupoudrant de sucre glace. J’en ai fait une trentaine et je les ai congelés. Je les sors du freezer le soir avant et le lendemain ils sont parfaits. Je ne les chauffe pas au micro-ondes parce qu’ils deviennent trop onctueux. Malheureusement pour moi et les intolérants comme moi ils ne sont pas glutenfree, mais je vais les préparer très tôt.

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