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Tarte au chocolat bi-goût

Ingrédients:

pour la génoise au cacao:
115 gr. beurre
50 gr. sucre à voile
92 gr. jaunes d’oeufs
25 gr. cacao amer
100 gr. farine (pour les coeliaqes Mix C)
1/2 levure
50 gr. sucre semoule
110 gr. blancs d’oeufs
pour la crème chibouste:
400 gr. lait
50 gr. crème liquide
75 gr. jaunes d’oeufs
75 gr.sucre semoule
8 gr. amidon de maïs
8 gr. farine (pour les coeliaques farine de riz)
4 gr. gélatine alimentaire
100 gr. chocolat fondant au 70%
150 gr. chocolat blanc
pour la meringue italienne:
125 gr. blancs d’oeufs
50 gr. sucre semoule
50 gr. eau
200 gr. sucre semoule
Pour la décoration:
cacao amer
30 gr. chocolat fondant
pour le jus:
100 gr. eau
100 gr.sucre semoule
1 petite tasse de café


Temps de préparation: long!
Préparation:
Cette recette, avant de connaître Luca Montersino (un très grand chef italien), je la préparais avec la chantilly, donc crème fouettée au lieu de meringue italienne. Mais, il y a quelque jour, je regardais à la télé une recette qu’il préparait avec la crème chibouste et j’en suis restée fascinée, pourtant j’ai décidé de l’essayer mais avec le chocolat. J’ai en peu tripoté parce que j’ai réduit toutes les quantités et j’ai utilisé plus de blancs d’oeufs pour la meringue de ce qu’il était prévu dans la recette , mais dans la dégustation pré-mis-en-oeuvre j’ai trouvé la crème remarquable. Cette recette a une préparation très longue et on sale plusieures ustensiles, mais elle n’est pas difficile et si vous, différemment de ce que j’ai fait cette fois-ci, vous organisez bien avant, à la fin il faut plus de temps à expliquer qu’à préparer. On commence avec la génoise. Fouetter bien le beurre ammolli avec le sucre à voile et quand on a un mélange blanc et écoumeux ajouter un jaune à la fois. Tamiser la farine avec le cacao et la levure et ajoutez-les aux oeufs alternant la farine et les blancs déjà montés en neige avec le sucre semoule. Beurrez une moule ronde de 22 cm de diamètre et enfournez à 170°/180° pour 25/30 min. selon votre four. Démoulez et faitez refroidir (on peut le préparer le jour avant). Pour la chibouste il faut faire d’abord une crème pâtissière classique. Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre semoule et puis ajouter l’amidon et la farine. J’ai suivie la préparation de L. Montersino, donc j’ai fouetté bien les les jaunes avec le sucre et entre-temps j’ai fait chauffer le lait et la crème liquide, quand il était bien chaud j’y ai versé dedans le mélange d’oeufs sans mélanger et j’ai attendu que le lait bouille faisant des bouffées autour du mélange (qui n’attache pas au fond parce qu’il y a l’air dedans): à ce point j’ai commencé à fouetter jusqu’à quand elle n’a raffermi. J’ai enlevé la crème du feu et je l’ai versée dans un saladier en lui ajoutant la gélatine alimentaire que j’ai fait ammollir en eau froide. J’ai partagé en deux la crème et j’ai ajouté le chocolat noir fondu dans l’une et le chocolat blanc fondu dans l’autre. Entre-temps il faut préparer le sirop pour la meringue. Puisque j’avais plus blancs d’oeufs de ce que la recette indiquait (l’originel est 125 gr. blancs + 50 gr. sucre semoule et 50 gr. eau + 200 gr. sucre semoule) j’ai essayé de regler les quantités de sucre et de blancs. Mettez dans une casserole d’abord l’eau et après le sucre semoule et mettez sur une flamme bien forte, portez le sirop à 121°et puis versez-le lentement au bord de la cuve du batteur sur les blancs qui entre-temps vous avez fouetté avec le sucre semoule à baisse vitesse. Quand vous ajoutez le sirop il faut mettre la vitesse au maximum et foutter jusqu’à quand on obtient une meringue blanche et luisante mais encore tiède. Partagez la meringue en deux parties égales et mélangez-la avec les deux crèmes (les deux choses doivent être tièdes). Si vous avez obtenu une chibouste plutôt raffermie, vous pouvez préparer la tarte, sinon (comme celà m’est arrivé, je me suis trompée dans quelque passage :-))!) mettez-les un peu dans le frigo. Prenez un plateau, posez dessus le cercle « coppapasta »de 24 cm et appuyez sur les bords la bande d’acétat. Posez au centre la première couche de génoise, baignez avec un peu de jus au café, versez la crème au chocolat fondant et mettez au refrigérateur pour 2 heures. Ecoulé ce temps, posez sur la crème raffermie la deuxième couche de génoise, baignez-la avec le jus au café et versez dessus la crème au chocolat blanc, nivelez et remettez au refrigérateur toute la nuit ( je prépare le soir avant). Le lendemain, enlevez le cercle coppapasta et décorez selon votre goût. Moi j’ai choisi un dessin de la Befana (ce que chez vous est l’Epiphanie, chez nous on fête la befana aussi qui est une sorcière). J’ai emprimé et découpé le dessin, je l’ai appuyé sur la surface, j’ai saupoudré avec du cacao amer, j’ai enlevé le dessin et puis j’ai décoré avec un petit cône de papier sulfurisé rempli de chocolat noir fondu. Je ne suis pas très capable à faire les cônes en papier et ma main n’est pas trop ferme, pourtant le résultat n’est pas excellent, mais pour moi ça va quand même….pour moi….

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