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Tarte de Noël décorée

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Ingrédients:
base « Tarte Negressa« 
Pour la mousse au chocolat noir:
90 gr. sucre semoule
37 gr. eau
140 gr. jaunes d’oeufs ( 8 environ)
225 gr. chocolat fondant
30 gr. beurre
375 gr. crème fouettée
pour la décoration:
pâte de sucre ou fondant


Préparation:
Ayant pris le chemin des tartes décorées avec le fondant, autant valait que j’en fasse une pour Noël. Le résultat qualitatif a été inférieure à celui de ma première tarte à cause de la mousse et du temps de préparation. La décoration est minimaliste non pour choix mais pour manque d’idées et de techniques de réalisation des décors, mais j’améliorerai…… j’espère!
Donc, comme base j’ai utilisé à nouveau la Tarte Negressa, mais au lieu d’utiliser la Nutella pour la farcir et la recouvrir, j’ai décidé d’expérimenter la recette de la mousse au chocolat fondant de Luca Montersino. Je trouve qu’il soit un chef magnifique et très explicatif dans ses recettes. Pour la mousse j’ai préparée une pâte à bombe, c’est-à-dire jaunes d’oeufs fouettés avec un sirop de sucre. Dans une petite casserole mettre le sucre semoule et l’eau, porter sans remouer à 121° et ajouter petit à petit aux oeufs qui sont en train d’être fouettés. Fouetter jusqu’à quand on obtient un mélange blanc et écumeux. Entre-temps fondre à bain-marie ou en micro-ondes le chocolat fondant et ajouter le beurre à température ambience, mélanger et ajouter aux oeufs fouettés. Moi j’ai eu des problèmes dans cette phase dont j’ai de la peine à en connaître la cause. Quand j’ai inséré le beurre dans le chocolat, celui-ci a tout de suite durci; puisque il n’était plus fluide comme il devait l’être j’ai décidé de ne pas l’utiliser et j’ai réfait le procédé à nouveau. Cette fois aussi il s’est passé la même chose, mais avant qu’il durcisse complétement je l’ai ajouté aux jaunes. Luca Montersino a souligné que deux mélanges, quand ils sont mélangés, doivent être de la même température et consistence. Moi, même suivant ses indications, je n’ai pas obtenu un bon résultat et je me suis demandée si la cause doit être attribuée à la qualité du chocolat que j’utilisais (au 55% et non au 70%) et qui contenait plus beurre de cacao plutôt qu’au procédé. Si quelqu’un connaît la réponse qu’il m’écrive :-)) J’ai à demi fouetté la crème et je l’ai mélangée au chocolat. J’ai obtenu une mousse aérée et fantastique. J’ai coupé la tarte à moitié, je l’ai fourrée avec la mousse, mais pas trop, et j’ai recouvert toute la surface ainsi, y compris les bords. Je n’ai pas exagéré pour éviter que le fondant n’ait pas une base d’appui solide. Je l’ai mise au frigo dans l’attente et j’ai préparé le fondant. Dans une casserole j’ai fait chauffer 45 gr. d’eau avec 75 gr. de glucose et 7.5 gr. de gélatine alimentaire, sans la faire bouillir. Quand elle a atteint la consistence de l’eau je l’ai ajoutée à 675 gr. de sucre à voile tamisé et je l’ai passé au batteur ou dans un mixeur. Quand elle est devenue en forme de boule, je l’ai travaillée quelque seconde sur en plan de travail et je l’ai enroulée dans la pellicule sinon elle sèche tout de suite. A’ ce point je l’ai colorée avec les couleurs alimentaires en poudre obtenant les couleurs dont j’avais besoin pour mes décorations. A’ l’aide d’un rouleau à pâtissérie j’ai étalée la pâte blanche et je l’ai déposée sur la tarte pressant légèrement pour qu’elle adhère bien soit à la surface qu’aux bords, enlevant les boulles d’air éventuelles (cette fois il m’en sont restées deux ou trois). Avec la pâte colorée j’ai crée des décorations que j’ai collé sur la tarte humectant légèrement avec un pinceau. Quand tout est prêt il suffit de passer doucement un pinceau humide sur toute la surface pour qu’elle soit brillante. Il faut faire attention à ne pas passer le pinceau sur les parties blanches après l’avoir passé sur les parties colorées, sinon on tache toute la tarte. Remettre en frigo avant de servir. Donc j’ai commis des fautes: j’ai fait la mousse quelque minute avant de décorer la tarte et elle n’a pas eu le temps de durcir. Quand j’ai appuyé le fondant sur la surface, j’ai eu des difficultés à presser bien pour enlever les boules d’air. Pour manque de temps je n’ai pas gardé la tarte au frigo le temps nécessaire pour que le fondant se consolide et, pendant le transport, la crème d’un côté de la tarte a cédé légèrement. Le résultat n’a pas été dommagé, mais par chance. Il s’agit d’une tarte sans gluten, mais le sirop de glucose que j’ai utilisé, malheureusement, en contient, pourtant j’ai mangé la tarte enlevant le fondant. Ils existent des sirops de glucose sans gluten, donc il vaut mieux les chercher: moi je n’ai pas eu l’occasion.

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