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Tarte au café

Ingrédients:

Pour la génoise: 
3 oeufs
100gr. sucre semoule
100 gr.farine (pour les coeliaques Shaer Mix C).
Pour la crème: 
6 jaunes d’oeuf
250 gr. sucre semoule
50 gr. farine (pour les coeliaques BiAglut)
300 ml lait
200 ml. café moka
3 feuilles de gélatine alimentaire
500 ml crème fleurette
café moka pour baigner la génoise
Pour la décoration: 
cacao amer/ chocolat noir

Préparation:
J’ai fait tellement beaucoup de versions de cette tarte au café que j’ai du mal à choisir la photo que je préfère. Au cours des années j’ai modifié plusieures fois la recette, mais celle-ci est la recette définitive que je ne changerai plus parce qu’elle est aimée par toutes les personnes qui la goûtent. Je n’aimais point les gâteaux au café, mais puisque mon mari les aime, j’ai appris à les faire et maintenant moi aussi je les apprécie. Et, en plus, je ne suis pas la seule à avoir changé d’avis…

Pour cette recette je n’indique pas le temps de préparation sinon personne ne la fera si tôt…. Je plaisante! cette fois aussi il faut commencer le jour avant, en faisant la génoise. Pour la creme pâtissière, fouetter les jaunes avec le sucre semoule, ajouter la farine et puis diluer avec le café et le lait. Mettre la casserole sur une flamme modérée mélangeant avec une cuillère en bois, ayant soin que la crème ne s’attache pas au fond. Quand la crème raffermit, telle que la crème pâtissière doit être, enlever du feu et mettre tout de suite dans un bol pour refroidir en la couvrant avec la pellicule appuyée sur la surface et faire refroidir complétement. Maintenant il faut attendre. Quand la crème sera froide on peut préparer la tarte. Prendre la gélatine alimentaire (en Italie on l’appelle aussi « colla di pesce » c’est-à-dire colle de poisson, mais je n’ai trouvé aucune traduction possible et donc je ne l’ai pas traduite) et faire ammollir en eau froide. Puis prendre une cuillère de crème, la faire chauffer (même dans le micro-ondes) et y mettre dedans les feuilles de gélatine bien pressées. Mélanger pour les faire dissoudre et puis ajouter à la crème, fouettant très bien. Entre-temps fouetter la crème liquide, mais pas complétement. Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière et mélanger doucement avec une maryse du bas vers le haut . La crème fouettée est plus facile à incorporer à la crème si n’est pas trop montée et ne formera pas de grumeaux. Je crois d’avoir déjà parlè da l’importance d’avoir en cercle au lieu d’une tourtière . Voilà la situation idéale pour l’utiliser. Au début je faisais un bord à la tarte avec une bande de génoise jaspée de chocolat (voir photo 3 et 4). – Sur un plat à rôti couvert de papier sulfurisé (ou mieux encore du Silpat) je râpais du chocolat fondant (mis en frigo pour l’indurcir). Au dessus j’y versais une partie de la pâte génoise, je la nivelais et je la faisais cuire pour 4/5 minutes. En suite j’en coupais une bande de la même hauteur de bord de la tourtière (des fois j’en faisais seulement une moitié comme ça l’effet scénographique était plus beau, voir photo 4) et j’y chemisais le bord intérieur du cercle.- Maintenant je ne le fais plus et je laisse que soit la crème à faire le bord. Mais vous pouvez essayer… Sur un plat à tarte (sur lequel on la servira), appuyer le cercle et chemiser le bord avec une bande d’acétate ( je garde toujours celles qui se trouvent autour des tarte achetées en pâtissérie. J’ai essayé de les faire moi même, mais le résultat n’est pas satisfaisant, parce que les feuilles d’acétate qu’on trouve en papaterie sont plus courtes et il faut en utiliser deux et elles ne sont pas souples comme les autres). Même si on n’a pas les bandes, un remède existe . Verser une couche de crème sur le fond du plat , niveler avec une cuillère. Couper la génoise en deux disques qu’on reduira de diamètre par rapport au cercle. Appuyer sur la crème le premier disque de génoise juste au milieu, presser légèrement et baigner avec le café encore tiède. Verser une autre couche de crème, niveler et recouvrir avec l’autre disque de génoise, pressant à nouveau. Baigner avec le café et recouvrir une dernière fois avec la crème qu’il nous reste. Avec une maryse ou la lame d’un couteau, niveler et lisser la crème le plus possible. Mettre la tarte dans le congélateur pour deux heures au minimum. Moi je le fais le soir avant et je la laisee congeler toute la nuit. Le lendemain matin, je l’enlève du congélateur et je la mets en frigo, après avoir enlevé le cercle aussi et la bande d’acétate qui m’a permis d’avoir un bord lisse et parfait. Si on n’a pas de bande, il faut utiliser la lame subtile et longue d’un couteau et la faire passer entre le cercle et la tarte, en la détachant du bord et puis il faut la lisser. On peut faire plusieures décorations : la chose plus rapide est celle de saupoudrer la tarte avec du cacao amer tamisé (voir 2° photo). Ou: avec une cuillère faire des griffonages avec la nutella fluidifiée sur la surface et puis saupoudrer avec le cacao amer. Ou: fondre le chocolat fondant et avec un petit cône de papier sulfurisé faire des desseins sur la surface de la tarte (voir photo 1,3,4). Ou (et après ça suffit!): fondre le chocolat fondant avec un peu de crème liquide et puis verser sur la tarte sans recouvrir le bord. Après chaque décor qu’on choisi la tarte doit être mise en frigo quelques heures avant d’être servie. Quand on la coupe on voit à l’intérieur les couches beige et marron (grâce au cafè) qui s’alternent, elle ressemble à une tarte de pâtissérie. Elle est superbe! il faut éviter que les enfants la mangent à cause du trop café qu’il y a dedans, mais on pourrait diluer beaucoup le café avec du sirop commun (50gr. eau et 50gr. sucre semoule) et faire la crème pâtissière sans le café moka. -Il faut chauffer bien le lait et y laisser macérer dedans des grains de café écrasés pour une demi-heure. En suite on va le filtrer et on va l’utiliser pour faire la crème pâtissière (mettant 500 ml de lait au lieu de 300ml.), elle est bonne quand même…. Je vous assure que cette recette est plus longue à décrire qu’à faire.

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