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« Arancine » siciliennes même sans gluten

Voilà les célèbres « arancine siciliennes ». Dans la province de Palermo on les appelle « arancine », dans la Sicile orientale on les appelle « arancini » au masculin. Tout le monde les connait mais peut-être très peux sachent comment on les fait. Elles ne sont pas difficiles, mais certainement voir comment on les prépare, sans se borner à l’imaginer, aide beaucoup. Avec l’expérience on acquiert le juste manuel et le travail est plus rapide.

Ingrédients pour 11 arancine environ:
500 gr. riz, 300 gr. de ragoût, 100 gr. mozzarella, fromage râpé, sauce tomate, farine, chapelure, huile d’arachides pour frire.

Temps de préparation 1 h.

Préparation:
Le temps de préparation se réfère juste à la préparation et à la friture , donc le riz doit être déjà cuit, assoisonné et refroidi. Si on veut les manger le soir, il faut commencer après le déjeuner en cuissant le riz. Le choix du riz aide la préparation. Il faut utiliser le riz pour risotti et non celui pour les salades (parboiled). Faire cuire le riz en eau abondante et salée pour le temps indiqué sur la confection (normalement 12/14 min.), égoutter bien et remettre dans la casserole et sur la flamme ajoutant le peu de sauce tomate qui suffit à le colorer de rose (voir photo), ajouter un peu de fromage râpé (60/70 gr.) et mélanger très bien. Mettre dans un saladier à refroidir. Après deux heures environ on peut reprendre la préparation. Dans l’article des pâtes au four j’avais fait allusion à un mode d’emploi pour le ragoût qui vous restait: le voilà! Le soir avant il faut se souvenir de sortir le ragoût du congélateur et de le mettre dans le frigo, dans l’espoir qu’il ne se décongèle complétement. Ma belle-mère au cours des années m’a toujours suggéré d’utiliser le ragoût à demi congelé parce que celà m’aurait beaucoup aidée dans la préparation, mais j’oubliais toujours de le faire et à chaque fois je perdais au moins une demi heure de plus pour fermer les arancine pour que le liquide du ragoût ne sorte pas. Cette fois-ci je m’en suis souvenue et j’avoue que je regrette toutes les fois que j’ai négligé celui qui me semblait un détail inutile. Ok, alors…on reprends le travail. Il faut prendre des cuillères de riz, les mettre dans le creux de la main, l’aplatissant le plus possible, en le subtilisant aussi (éviter les trous), appuyer sur le riz quelques petites cuillères de ragoût et des morceaux de mozzarella (voir photo) et recouvrir avec un peu de riz encore (pas trop, sinon on aura trop de riz et trop peu de condiment). Fermer pressant bien et lui donnant une forme régulière, les premières fois on perdra plus de temps et peut être qu’elles ne seront pas parfaites, mais c’est le goût qui compte le plus…. Si vous profitez des mains d’un homme pour cette opération vous n’aurez pas des arancine mais des boules à bowling! Mettre les arancine déjà prêtes sur un plateau. Quand elles sont toutes prêtes, prendre un bol, verser 3/4 cuillère de farine (pour les coeliaques la Shaer pain et pâtes va bien) et verser un peu d’eau pour en faire de la pâte à frire pas trop liquide, comme une sauce béchamel. Se salir les mains avec ce mélange et recouvrir toute l’arancina uniformément. Ce procédé les « cimentifie » et l’on évite de passer les arancine d’abord dans l’oeuf fouetté. Passer toutes les arancine dans la pâte à frire (voir photo) tout en les pressant et puis les passer dans la chapelure enlevant l’eccés. (pour les coeliaque il existe la chapelure sans gluten). Quand tout ce travail est terminé, mettre un litre d’huile d’arachides (il doit couvrir presque toute l’arancina) dans une grande casserole, et porter à haute température sans les faire brûler. Mettre des miettes de pain dans l’huile pour voir s’il est arrivé à la juste température. Y mettre dedans 3/4 arancine par fois et après quelque minute retourner de l’autre côté. La cuisson est vraiment rapide. Mettre les arancine sur du papier buvard pour enlever l’eccés d’huile, laisser refroidir un peu pour éviter les brûlures de 3° au palais et savourer. Moi je les adore froides le lendemain.

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